Sashimi de erizo con espaguetis de daikon, espárragos, manzana y vinagreta de ajíes

Name: Sashimi de erizo con espaguetis de daikon, espárragos, manzana y vinagreta de ajíes
Prep time: 75 min
Cook time: 75 min
Total time: 75 min
Yield: 6 dinners
Ingredients: 2 unidades de nabo daikon; 6 unidades de espárragos verdes trigueros; 2 unidades de manzana Granny Smith; 100 mililitros de salsa de soja; 50 mililitros de aceite de oliva virgen extra; 10 mililitros de aceite de sésamo; 20 mililitros de zumo de lima; 1 cucharadas de pasta de ají amarillo; 1 cucharadas de ají rocoto; jengibre fresco rallado; puré de ajo; shishimi togarasi; brotes de cilantro; pétalos de flores frescas

75 min

fácil

6 comensales

Por: Luis Arévalo

El erizo es un ingrediente que alcanza su máximo esplendor tomado en crudo. Esta es la versión de este ingrediente con profundo sabor a mar que nos propone Luis Arévalo, chef peruano especializado en cocina japonesa, que hoy oficia en los fogones del restaurante Gaman, ubicado en Madrid. Un bocado delicado y delicioso con la textura crujiente de las verduras y el toque cremoso del erizo.

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Ingredientes

2 unidades de nabo daikon
6 unidades de espárragos verdes trigueros
2 unidades de manzana Granny Smith
100 mililitros de salsa de soja
50 mililitros de aceite de oliva virgen extra
10 mililitros de aceite de sésamo
20 mililitros de zumo de lima
1 cucharadas de pasta de ají amarillo
1 cucharadas de ají rocoto
jengibre fresco rallado
puré de ajo
shishimi togarasi
brotes de cilantro
pétalos de flores frescas

Preparación

Con un pelador de patata cortamos en láminas de 10-12 cm, el nabo daikon (nabo coreano,previamente pelado), el espárrago verde crudo y la manzana verde sin piel.
Ponemos las láminas en un cubo de agua con hielos para que mantengan una textura firme, tersa y cruijente.
Mezclamos los ingredientes de la vinagreta: la salsa de soja, el aceite de oliva, el aceite de sésamo, el zumo de lima, la pasta de ají amarillo, el ají rocoto, el jengibre fresco rallado y el puré de ajo.
Dejamos reposar en frío durante 1 hora.
Colamos el aderezo y lo metemos en un biberón de salsas.
Para montar el plato, las láminas se sacan del cubo de agua, se escurren y se sirven en un plato cóncavo.
Encima de las láminas colocamos las huevas de erizo y terminamos añadiendo la vinagreta bien fría.
Espolvoreamos un poco de shishimi togarashi por encima y decoramos el plato con brotes de cilantro y unos pétalos de flores.

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