El erizo es un ingrediente que alcanza su máximo esplendor tomado en crudo. Esta es la versión de este ingrediente con profundo sabor a mar que nos propone Luis Arévalo, chef peruano especializado en cocina japonesa, que hoy oficia en los fogones del restaurante Gaman, ubicado en Madrid. Un bocado delicado y delicioso con la textura crujiente de las verduras y el toque cremoso del erizo.
Ingredientes
- 2 unidades de nabo daikon
- 6 unidades de espárragos verdes trigueros
- 2 unidades de manzana Granny Smith
- 100 mililitros de salsa de soja
- 50 mililitros de aceite de oliva virgen extra
- 10 mililitros de aceite de sésamo
- 20 mililitros de zumo de lima
- 1 cucharadas de pasta de ají amarillo
- 1 cucharadas de ají rocoto
- jengibre fresco rallado
- puré de ajo
- shishimi togarasi
- brotes de cilantro
- pétalos de flores frescas
Preparación
- Con un pelador de patata cortamos en láminas de 10-12 cm, el nabo daikon (nabo coreano,previamente pelado), el espárrago verde crudo y la manzana verde sin piel.
- Ponemos las láminas en un cubo de agua con hielos para que mantengan una textura firme, tersa y cruijente.
- Mezclamos los ingredientes de la vinagreta: la salsa de soja, el aceite de oliva, el aceite de sésamo, el zumo de lima, la pasta de ají amarillo, el ají rocoto, el jengibre fresco rallado y el puré de ajo.
- Dejamos reposar en frío durante 1 hora.
- Colamos el aderezo y lo metemos en un biberón de salsas.
- Para montar el plato, las láminas se sacan del cubo de agua, se escurren y se sirven en un plato cóncavo.
- Encima de las láminas colocamos las huevas de erizo y terminamos añadiendo la vinagreta bien fría.
- Espolvoreamos un poco de shishimi togarashi por encima y decoramos el plato con brotes de cilantro y unos pétalos de flores.
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