Pollo 'escalmendrado'

Estirar el pan brioche con ayuda de un rodillo y recortar un rectángulo de 15x3. Con un molde recortar un círculo de brioche que usaremos de base y con ayuda de la clara de huevo lo cerramos formando un cilindro. Untar de mantequilla y lo rebozamos con el polvo de almendra.

1. Tostamos en el horno las carcasas y las alitas de pollo a 200º durante 40 minutos.
2. Cortamos las cebollas a la mitad y las tostamos en la plancha. Hacemos lo mismo con las cabezas de los ajos y el laurel.
3. Cuando el pollo esté tostado juntamos todo en la cazuela y cubrimos con agua, lo dejamos cocer hasta que el caldo esté listo.
4. Dejamos reposar, colamos el caldo y en una cazuela lo reducimos hasta que oscurezca y nos quede una textura melosa.

1. Picamos las verduras y lo juntamos en la cazuela con el aceite, cocinamos hasta que estén pochadas. Añadimos el vinagre y dejamos cocer 5 minutos.
2. Añadimos la salsa de soja, el tomillo, la pimienta, romero y el laurel. Dejamos cocinar 10 minutos.
3. En la plancha marcamos los contramuslos y salpimentamos. Cuando estén marcados lo juntamos con el escabeche.
4. Cocinamos el pollo 10 minutos, lo dejamos enfriar y lo desmigamos.
5. Reservamos el escabeche con las verduras aparte.

Pelamos y troceamos las manzanas. Ponemos todos los ingredientes en una cazuela a fuego medio y vamos removiendo hasta tener una textura de mermelada. Trituramos, colamos y dejamos enfriar.

Mezclamos todo al fuego y cocinamos hasta que se consiga un color tostado con cuidado de que no llegue a quemarse el caramelo. Estiramos en un recipiente y cuando estén frías le damos unos golpes con la picadora.

Trituramos todo con una picadora. Con ayuda de un colador fino espolvoreamos el polvo resultante sobre un papel sulfurizado. Cubrimos con otro papel y horneamos a 180º durante 8 minutos. Dejar enfriar (si es posible, es preferible utilizar azúcar isomalt en lugar del convencional).

Emulsionar con ayuda de una batidora.

Emulsionar con ayuda de una batidora.

Juntamos todo y lo dejamos reposar mínimo un día en la nevera.

1. Horneamos 2 minutos a 180º el cilindro de brioche.
2. Ponemos de pie el cilindro y lo rellenamos con la compota de manzana, luego ponemos el pollo en escabeche, una cucharada de jugo de pollo y tapamos con el crujiente.
3. Sobre la tapa ponemos 4 puntos de mayonesa de yuzu miso, otros 4 puntos de mayonesa de escabeche.
4. Terminamos en el centro con un poco de daikon y cebollino.