‘Fondue bourguignon’ de atún a las cuatro salsas

1. Batimos todos los ingredientes, excepto las hojitas de menta.
2. Cubrimos con film y reservamos en frío.

1. Mezclamos el ajo picado con sal y pimienta en un bol.
2. Aparte, batimos la yema de huevo con la mostaza.
3. Añadimos el aceite en hilo fino sin dejar de batir.
4. Incorporamos esta crema al ajo, rociamos con el zumo de limón y batimos hasta obtener una mezcla homogénea.
5. Cubrimos con film y reservamos en frío.

1. Derretimos la mantequilla y mantenemos al calor.
2. Ponemos a fuego vivo un cazo con el vino, el vinagre, los granos de pimienta y las ramitas de estragón y reducimos hasta obtener unas 4 cucharadas soperas de líquido.
3. Pasamos por el chino y mezclamos con las yemas en un cuenco.
4. Ponemos este cuenco dentro de una cazuela con agua caliente -baño maría- y emulsionamos con una varilla. Incorporamos la mantequilla; seguimos batiendo hasta obtener una crema densa y homogénea.
5. Repartimos la salsa en dos cuencos, cubrimos con film y metemos en frigorífico uno de ellos. El otro lo vamos a utilizar para elaborar la salsa Choron.

1. En un cuenco de cristal resistente al calor mezcla el puré de tomate con el azúcar y calienta en el microondas 20 segundos a máxima potencia.
2. Mezcla con la salsa bearnesa reservada.

Decora el alioli con perifollo picado, la salsa bearnesa con estragón, la salsa de nata ácida con hojitas de menta y piel de limón y la salsa Choron con los tomates secos y hojitas de perejil.

1. Calienta el aceite y échalo con mucho cuidado en el recipiente de la fondue con el fuego preparado.
2. Sirve la carne en una fuente o -en boles individuales- que colocarás al centro de la mesa y alrededor pon las 4 salsas elaboradas para que cada comensal vaya cocinando la carne y la acompañe de la/s que mas le guste/n.