Merluza en salsa verde: receta tradicional

Name: Merluza en salsa verde: receta tradicional
Prep time: 40 min
Cook time: 40 min
Total time: 40 min
Yield: 4 dinners
Ingredients: 4 rodajas de merluza; 1 punado de perejil fresco; 1 vaso de vino blanco; 100 gramos de guisantes; 3 dientes de ajo; 1 cucharada de harina; 1 vasito de caldo de pescado; -1 aceite de oliva; sal; 400 gramos de almejas (opcional)

La merluza es un pescado superversátil, pero entre las recetas españolas más populares con ella está la que se cocina en salsa verde, también conocida como "merluza a la vasca" o "merluza koskera".

40 min

fácil

4 comensales

¡HOLA! Cocina

Estamos antes uno de los platos clásicos de pescado de los recetarios más tradicionales. La salsa que lleva se puede aplicar a otros ingredientes, sobre todo pescados y mariscos. Donde más se hace en el País Vasco, de ahí los diferentes nombres que recibe. Puedes optar por merluza fresca pero también por la congelada. Se trata de cocinar el pescado en un caldo con ajo, perejil, aceite de oliva y, en algunos casos, se le añade almejas, guisantes, espárragos y/o huevo duro.

Cuál es el origen de la merluza en salsa verde

Como tantos otros, su origen se pierde en el tiempo. Algunos historiadores culinarios la remontan a la época medieval, mientras que otros la ubican en el siglo XIX. También se conoce como "merluza a la vasca", "merluza koskera" o "merluza en verde". El nombre "koskera" proviene de las "koxkas", que son los adoquines de la Parte Vieja de San Sebastián, donde se dice que se popularizó el plato. Sí es verdad que es una receta imprescindible de la cocina vasca, tradicionalmente se servía en cazuela de barro y se dice que es uno de los platos preferidos del rey emérito Don Juan Carlos.

Trucos para hacer merluza en salsa verde

Si es posible, compra lomos gruesos de merluza para que no se deshagan durante la cocción.
Un buen caldo de pescado o fumet es fundamental para el sabor de la salsa, mejor si es casero, pero hay algunos bastante decentes para comprar ya preparados.
El ajo es un ingrediente clave en la salsa verde, per no hay que dorarlo demasiado porque puede aportar amargor. Lo mejor es pocharlo a fuego lento en aceite de oliva hasta que esté tierno y translúcido.
Acompaña este plato con patatas cocidas o con un poco de arroz blanco.

Ingredientes

4 rodajas de merluza
1 punado de perejil fresco
1 vaso de vino blanco
100 gramos de guisantes
3 dientes de ajo
1 cucharada de harina
1 vasito de caldo de pescado
-1 aceite de oliva
sal
400 gramos de almejas (opcional)

Preparación

En una cazuela (mejor si es de barro), rehoga el ajo picado en el aceite a fuego lento.
Añade el vino blanco y deja que reduzca.
Incorpora el caldo de pescado y la harina y mezcla todo bien con una cuchara de madera.
Echa las almejas (si las vas a poner), unos guisantes y el perejil picado.
Incorpora las rodajas de merluza sazonadas y deja que se hagan por los dos lados, sin dejar de remover la cazuela.
Rectifica el punto de sal y sirve.
El tiempo de cocción depende del grosor de la rodaja de merluza, pero conviene no hacerla demasiado para que quede jugosa (unos 5 minutos en total por ambas caras será suficiente).

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