Estamos antes uno de los platos clásicos de pescado de los recetarios más tradicionales. La salsa que lleva se puede aplicar a otros ingredientes, sobre todo pescados y mariscos. Donde más se hace en el País Vasco, de ahí los diferentes nombres que recibe. Puedes optar por merluza fresca pero también por la congelada. Se trata de cocinar el pescado en un caldo con ajo, perejil, aceite de oliva y, en algunos casos, se le añade almejas, guisantes, espárragos y/o huevo duro.
Cuál es el origen de la merluza en salsa verde
Como tantos otros, su origen se pierde en el tiempo. Algunos historiadores culinarios la remontan a la época medieval, mientras que otros la ubican en el siglo XIX. También se conoce como "merluza a la vasca", "merluza koskera" o "merluza en verde". El nombre "koskera" proviene de las "koxkas", que son los adoquines de la Parte Vieja de San Sebastián, donde se dice que se popularizó el plato. Sí es verdad que es una receta imprescindible de la cocina vasca, tradicionalmente se servía en cazuela de barro y se dice que es uno de los platos preferidos del rey emérito Don Juan Carlos.
Trucos para hacer merluza en salsa verde
- Si es posible, compra lomos gruesos de merluza para que no se deshagan durante la cocción.
- Un buen caldo de pescado o fumet es fundamental para el sabor de la salsa, mejor si es casero, pero hay algunos bastante decentes para comprar ya preparados.
- El ajo es un ingrediente clave en la salsa verde, per no hay que dorarlo demasiado porque puede aportar amargor. Lo mejor es pocharlo a fuego lento en aceite de oliva hasta que esté tierno y translúcido.
- Acompaña este plato con patatas cocidas o con un poco de arroz blanco.
