Nadie puede querer aprender a hacer esferificaciones sin saber antes cómo hacer una buena bechamel o una salsa de tomate. Es algo que no dejan de repetir los grandes chefs: la importancia de la tradición, de dominar las técnicas y las recetas más básicas si el objetivo es llegar a cocinar bien. Las salsas que hoy os mostramos pertenecen a ese apartado de imprescindibles básicos que cualquier ‘cocinillas’ debería saber preparar. Si aún no las dominas, tan sencillo como pulsar sobre las imágenes para acceder a su modo de elaboración:
Creada en Mahón (Menorca) durante la invasión francesa por el mariscal Richelieu, esta salsa triunfó en la Francia del siglo XVIII y se propagó por todo el mundo llegando a ser en la actualidad una de las más populares. Hecha a partir de huevos y aceite, con algún acidificante como el vinagre o el limón, se le pueden añadir en su elaboración aceitunas o cebollino picados, alcaparras, mostaza, perejil, cebollino, pimentón. Es imprescindible para la ensaladilla rusa y resulta ideal para acompañar espárragos, verduras, pescados blancos cocidos y langostinos (también cocidos).
Es una salsa que se aromatiza con muchas hierbas y especias, como albahaca, cilantro, tomillo, romero, salvia, cominos, guindilla, etc. Ademite también verduras picadas, como pimientos, zanahorias, ajos, calabacines o berenjenas. Interviene directamente en las siguientes salsas: amalfitana, barbacoa, boloñesa, brava, etc y es parte esencial de numerosos platos como el pisto a base de calabacín (o berenjena), pimiento, cebolla y salsa de tomate; la pizza, gran cantidad de platos de pasta y multitud de guisos. Para los diabéticos, se puede sustituir el azúcar por canela molida, está deliciosa y tiene un toque peculiar.
Debe su nombre a Louis de Béchameil, jefe de la casa real de Luis XIV. Es perfecta para cubrir canelones y lasaña y también para ligar cremas de verduras. Su uso es diverso: gratinar, relleno de la pechuga villeroy, croquetas, etc. Entre las derivadas están la salsa aurora, para pescados; la salsa monay, (con queso rallado y nata) y la soubise (con cebolleta picada, sal y pimienta) Si se añade mostaza y vino blanco se obtiene la salsa thermidor, para langosta o bogavante. Para los alérgicos a la lactosa se puede hacer con leche de soja o con cualquier otra bebida vegetal (avena, arroz, almendra...).
Allioli en catalán, ajolio en Aragón y ajoaceite en Albacete y Murcia, esta salsa de origen romano es la más conocida del Mediterráneo español. A base de ajo y aceite, resulta imprescindible para acompañar platos como el arroz a banda, el arroz negro, fideuá y el caldero murciano; también va muy bien con conejo a la brasa, patatas fritas, cocidas o asadas, sepia a la plancha o calamares a la romana. En Aragón se usa para gratinar bacalao al horno. En Cataluña se mezcla con pulpa de membrillo asado y es una guarnición excelsa para platos de cerdo y pato. Sobre una rebanada de pan tostado es un bocado delicioso.
El mojo es un tipo de salsa típica de Canarias. Existen tantas versiones como islas, entre ellas el mojo de queso, de La Palma y El Hierro, y el almogrote, que se hace en La Gomera y es una receta milenaria. Se usan para aderezar todo tipo de alimentos, como papas arrugadas, pescados (mojo verde), carnes (mojo rojo) y queso de cabra asado (con los 2 mojos).
Salsa típica de Tarragona de la que hay tantas recetas como cocineros. Se suele tomar para acompañar los tradicionales calçots, así como carnes (de pollo, pavo, cerdo, cordero o vacuno), verduras y pescados a la parrilla. También se utiliza para añadir a guisos de pescado al final de la cocción y darles cierta consistencia gracias a sus frutos secos.
Este clásico de nuestra cocina es perfecto para albóndigas, estofados de carne o toda clase de guisos. Entre sus variantes, la más conocida es la Diabla, que se hace añadiendo pimienta negra, chalota picada rehogada, vinagre y guindilla. Se usa para los huevos y el pollo a la diabla y para carnes a la plancha o a la parrilla. Para carnes de cerdo se usa la salsa Robert, que se hace añadiendo a la española vino blanco, mostaza y pimienta negra.
Esta especie de mayonesa es ideal para unos huevos Benedictine, pescados blancos, mariscos cocidos y verduras a la plancha. También para napar filetes de pescado y gratinar en el horno. Es la base de la salsa maltesa, que se hace añadiendo el zumo y la ralladura de una naranja. También de la noisette, con más mantequilla; de la rachel, con mostaza, estragón y trufa negra; y de la dijon, con mostaza.
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