Arepa de cordero lechal con chucrut y mermelada de higos

1. Infusionamos la rama de romero con el diente de ajo y el par de cucharadas de mantequilla a unos 80 grados aproximadamente durante 30 minutos.
2. En un bol, echamos la harina de maíz, un poco de sal y vamos añadiendo el agua tibia y la mantequilla, mezclando bien y poco a poco, hasta conseguir una masa homogénea.
3. Una vez que la masa no se nos pegue en la mano, la estiramos con un rodillo hasta conseguir una lámina fina y hacemos bolitas para cada una de las arepas. Las aplastamos y las marcamos en la plancha, sin necesidad de aceite, hasta darles un toque dorado.

1. Cogemos la paletilla de cordero lechal y lo cocinamos al vacío. Para ello, salamos primero la pieza de carne y la metemos en una bolsa al vacío, le añadimos un chorrito de aceite, una ramita de tomillo y un diente de ajo cascado. Lo cocinamos a 70 ºC durante 15 horas.
2. Transcurrido este tiempo, lo deshuesamos y lo metemos en un molde rectangular, poniendo peso para crear un bloque. Lo dejamos enfríar y desmoldamos.
3. Lo cortamos en cubos de más o menos 80 gramos.
4. En una sartén o plancha bien caliente, lo marcamos por todas las caras para conseguir un toque crujiente y dorado.

1. Cortamos la lombarda en juliana fina, la ponemos en un bol y le añadimos un par de cucharadas de sal. Machacamos suavemente y poco a poco hasta que empiece a sudar.
2. Cuando veamos que ya ha soltado bastante líquido, lo metemos en un bote con un poco de anís estrellado y clavo, aplastándolo bien para que no queden burbujas de aire en el bote y lo cubrimos todo con líquido. Cerramos el bote herméticamente y lo guardamos durante una semana.

Pelamos los higos y los metemos en una olla, añadiendo entonces el mismo peso en azúcar y poniéndolo todo a fuego lento hasta conseguir la textura de mermelada que más nos guste. Podemos ir removiendo de vez en cuando.

Abrimos una de nuestras arepas e introducimos el cordero. Podemos hacerlo con el trozo entero o deshilachándolo. Por encima, echamos un poco de mermelada de higos y, por último, el chucrut de lombarda. Terminamos con un poco de sal Maldon y pimienta.