Ensalada de cuscús, verduras y almendras

1. Cortamos en ramitos la coliflor, lavamos, cocemos 5 minutos en agua salada, escurrimos y reservamos.
2. Llevamos a ebullición el caldo de verduras, apartamos del fuego, añadimos el cuscús, cubrimos con un paño y dejamos que repose 5 minutos para que la sémola se hidrate.
3. Rociamos con 2 cuharadas de aceite y mezclamos para que los granos queden sueltos.
4. Pelamos las zanahorias, quitamos las puntas y rallamos.
5. Tostamos las almendras en una sartén antiadherente y las machacamos en el mortero en grano grueso.
6. Pelamos y picamos la cebolleta.
7. Echamos la cebolleta en una ensaladera con los ramitos de coliflor bien escurridos, el cuscús, las almendras, el perejil picado y las zanahorias ralladas.
8. Echamos el resto del aceite, salpimentamos y mezclamos.

Repartimos la ensalada en vasos individuales y servimos.