La perdiz en escabeche es un plato tradicional que se hace en todo nuestro territorio, aunque abunda en zonas de caza como Castilla-La Mancha. En Toledo, son famosas sobre todo las rojas. En esta receta, además de escabecharlas, las vamos a servir con tomate y cebolla roja encurtida. Esta técnica le va muy bien a las carnes de caza, porque con ella conseguimos que se ablanden.
Ingredientes
Para la cebolla y el tomate encurtidos
- 2 unidades de cebolla morada
- 1 unidades de tomates
- 2 unidades de zumo de limón
- 2 cucharadas de sal
- vinagre de vino blanco
- 1 cucharaditas de azúcar blanca
- tomillo limonero para decorar
Preparación
Para las perdices
- Salpimenta las perdices por dentro y por fuera y fríepor todos sus lados en una cazuela con aceite caliente (calcula unos 10-15 minutos).
- Añade los ajos sin pelar, la sal, el tomillo, el laurel y la pimienta.
- Incorpora el vinagre, deja que se evapore un instante y cubre las perdices con agua.
- Cuando rompa a hervir, cocina 1 hora, mínimo, a temperatura media y si lo haces en olla exprés entre 25 y 35 minutos.
- Comprueba si están tiernas y, en caso contrario, pon de nuevo a cocer 5-10 minutos más.
- Saca las perdices y trocéalas.
Para la cebolla y el tomate encurtidos
- Pela las cebollas moradas y los tomates.
- Corta en juliana la cebolla y los tomates en gajos.
- En una fuente, incorpora las cebollas y el tomate y añade el zumo de limón, el vinagre, la sal y el azúcar.
- Deja reposar una media hora y si está muy fuerte de sabor, procede a enjuagar y secar las cebollas y los tomates.
Presentación
- Sirve los trozos de perdiz, añade la cebolla y el tomate encurtidos y salsea con el escabeche que se ha formado durante la cocción de las aves.
- Decora con alguna hojita de tomillo limonero y de laurel.
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