Aguacates rellenos de melocotón y cacahuetes

1. Corta los aguacates por la mitad y retira el hueso. Vacíalos con una cucharita o con un sacabolas y trocea la pulpa. Reserva la piel porque es lo que rellenaremos.
2. Pela los melocotones y córtalos en dados de 1 cm.
3. Pela los melocotones y córtalos en dados de 1 cm.
4. Retira el tallo y las semillas al pimiento y córtalo en dados.
5. Pon las pasas en un cazo con el zumo, los cacahuetes y la mitad de los dados de melocotón, lleva a ebullición y cocina 20 minutos hasta que se reduzca casi todo el líquido.
6. Pela las cebolletas, lávalas y córtalas en aros.
7. Echa en una ensaladera los dados de melocotón y de pimiento, los aros de cebolleta, el aguacate y las pasas con los cacahuetes y el resto del melocotón, rocía con el aceite, sazona con sal en escamas y pimienta recién molida y mezcla bien.

Rellena los medios aguacates con la mezcla, sírvelos en el plato de presentación y decora con perejil.