Postres con tradición: tarta de Santiago

Lo de que en España no hay fiesta sin su dulce típico es más que sabido. Y aunque las altas temperaturas nos inviten más a buscar bocados fresquitos, como un polo de frutas, o terminar una comida con un delicioso sorbete, a nosotros lo que nos gusta es celebrar con una buena dosis de azúcar. Hoy es el día de nuestro patrón, Santiago y, por tanto, no podía faltar una receta contundente que hable de nuestra tradición.

La tarta de Santiago es un postre que homenajea a todos aquellos peregrinos que, desde la Edad Media, han recorrido el Camino que nos lleva hasta la preciosa catedral gallega. En aquella época, era una comida energética que se ofrecía al viajero en los albergues y hosterías donde acudían a descansar después de ganar kilómetros. Sin embargo, se trataba de un momento en el que la almendra era muy escasa (al menos en Galicia), pero que siempre ha marcado gran parte de nuestra tradición. Es precisamente con ella con la que elaboramos nuestro turrón de Jijona.

Se cree que su origen puede estar en otro dulce que aparece documentado por primera vez en 1577 llamado Torta Real. Una receta ideada para celebrar la Pascua de los judíos que también utilizaba la almendra como protagonista, y que podría haber llegado a tierras gallegas con aquellos que huyeron a la zona norte para escapar de los almohades bereberes que buscaban convertirlos al cristianismo.

Ana y Mónica Guerrero, que regentan actualmente la reconocida pastelería madrileña del Horno de San Onofre, nos enseñan a preparar la que, cada verano por estas fechas, decora sus vitrinas. Con una receta algo distinta a la original –es mucho más suave, pero también más energética, sustituyendo la harina de almendra por almendras Marcona y grabándola con dos cruces en vez de una-, este dulce fue el culpable de que esta empresa familiar fundada por sus padres saliese adelante. De ahí que, La Santiaguesa (en la calle Mayor de Madrid) continúe siendo un homenaje, precisamente, a esta receta con tradición. Elaborada y registrada por Daniel Guerrero (su padre), esta tarta de Santiago comenzaría formando parte de las cartas de postre de muchos restaurantes de la capital hasta convertirse en todo un éxito. Sigue este paso a paso para que puedas hacerla en casa.

© Horno de San Onofre

Categoría: postres.

Tiempo: 30 minutos.

Dificultad: media.

Ingredientes

• 1 kg de almendras Marcona.
• 1 g de azúcar blanco.
• 300 ml de agua.
• 10 huevos
• 100 g de hojaldre.
• 100 g de puré de limón.
• 100 g de azúcar glas.

Elaboración

1. Precalienta el horno a 180 °C.
2. Tritura las almendras Marcona hasta crear una especie de harina. Reserva unas cuantas para laminarlas y que te sirvan como decoración.
3. Crea un mazapán con los huevos, el azúcar blanco y el agua. Una vez hemos conseguido hacerlo, mézclalo con los huevos, el puré de limón y la harina hecha con almendras Marcona. Esta crema será lo que configure el interior de la tarta.
4. Sobre unos discos metálicos, para conseguir la forma redondeada, pon el hojaldre, que hará de base para poner sobre ella la crema realizada.
5. Hornea durante 20 minutos.
6. Espolvorea el azúcar glas, marcando un par de Cruces de Santiago en su superficie. Decora con las almendras laminadas.