callos madrilena chile© AGE Fotostock

Callos a la madrileña

160 min
fácil
4 porciones

Esta es una de las recetas más tradicionales de la cocina madrileña, salvo porque le añadimos un poco de chile y mole rojo, para darle un toque distintos a los callos más clásicos. Son muchos los ingredientes, pero delicioso el resultado.

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Ingredientes

Para los callos
  • 2 kilogramos de ternera entera
  • 1 kilogramos de redondo de ternera
  • 1 kilogramo de morros de ternera
  • 1 kilogramo de pata de ternera deshuesada
  • 500 gramos de manitas de cerdo partidas al centro
  • 350 gramos de cebolla blanca entera
  • 400 gramos de zanahorias
  • 6 unidades de clavo de olor en grano
  • 4 hojas de laurel
  • 20 bolas de pimienta negra en grano
  • 30 gramos de sal
Para el sofrito
  • 300 gramos de aceite de oliva
  • 25 gramos de dientes de ajo rallados
  • 1 unidad de chile rojo
  • 1 kilogramo de cebolla blanca picada
  • 150 gramos de jamón serrano
  • 200 gramos de chorizo asturiano picado
  • 200 gramos de morcilla asturiana entera
  • 200 gramos de tomate rallado
  • 50 gramos de pimiento choricero
  • 25 gramos de pimentón dulce
  • 20 gramos de harina
  • 200 gramos de vino blanco
  • 200 gramos de tomate frito
  • 15 gramos de mole
  • 30 gramos de sal
  • 1 pizca de comino molido

Preparación

  1. Lavamos los callos, las patas y las manitas a conciencia bajo el chorro de agua fría. A continuación, partimos las tripas en trozos regulares de 2x2 cm. Lo ponemos, junto a las patas y las manitas, en una olla con agua fría para escaldarlo todo unos 5 minutos, contando desde el momento en el que empiece a hervir.
  2. Pasado ese tiempo, lo colamos y lo volvemos a poner todo en la olla con agua fría y el resto de ingredientes que detallamos para la elaboración de los callos. Los clavos los pinchamos en la cebolla, para que luego sea más fácil recuperarlos. Tapamos la olla a presión y, a partir del momento en el que empiece la cocción, contamos 1 hora a fuego medio.
  3. Ponemos el aceite en una cazuela y doramos el ajo a fuego lento, para que no se arrebate, y agregamos la cebolla y el chile, dejando que se poche lentamente.
  4. Cuando la cebolla esté caída, le sumamos el jamón, el chorizo y las morcillas. Seguimos pochando todo junto hasta que coja un ligero color dorado uniforme.
  5. Vamos agregando los siguientes ingredientes en orden: primero el tomate rallado y la carne del pimiento choricero, dejando que se evaporen los líquidos.
  6. A continuación, el pimentón y la harina, que rehogaremos ligeramente para que pierda el sabor a crudo. Evaporamos el alcohol del vino y, por último, añadimos el tomate frito, el comino y el mole rojo.
  7. Para acabar, deshuesamos las patas y las manitas, cortándolo todo con el mismo tamaño que los callos.
  8. Escurrimos estos últimos y los añadimos a la olla del sofrito.
  9. Añadimos caldo a la cocción hasta cubrirlos y dejamos 1 hora a fuego lento, hasta que se unifiquen todos los sabores.
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