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Callos a la madrileña

Name: Callos a la madrileña
Prep time: 160 min
Cook time: 160 min
Total time: 160 min
Yield: 4 portions
Ingredients: 2 kilogramos de ternera entera; 1 kilogramos de redondo de ternera; 1 kilogramo de morros de ternera; 1 kilogramo de pata de ternera deshuesada; 500 gramos de manitas de cerdo partidas al centro; 350 gramos de cebolla blanca entera; 400 gramos de zanahorias; 6 unidades de clavo de olor en grano; 4 hojas de laurel; 20 bolas de pimienta negra en grano; 30 gramos de sal; 300 gramos de aceite de oliva; 25 gramos de dientes de ajo rallados; 1 unidad de chile rojo; 1 kilogramo de cebolla blanca picada; 150 gramos de jamón serrano; 200 gramos de chorizo asturiano picado; 200 gramos de morcilla asturiana entera; 200 gramos de tomate rallado; 50 gramos de pimiento choricero; 25 gramos de pimentón dulce; 20 gramos de harina; 200 gramos de vino blanco; 200 gramos de tomate frito; 15 gramos de mole; 30 gramos de sal; 1 pizca de comino molido

160 min

fácil

4 porciones

¡HOLA! Cocina

Esta es una de las recetas más tradicionales de la cocina madrileña, salvo porque le añadimos un poco de chile y mole rojo, para darle un toque distintos a los callos más clásicos. Son muchos los ingredientes, pero delicioso el resultado.

Ingredientes

Para los callos

2 kilogramos de ternera entera
1 kilogramos de redondo de ternera
1 kilogramo de morros de ternera
1 kilogramo de pata de ternera deshuesada
500 gramos de manitas de cerdo partidas al centro
350 gramos de cebolla blanca entera
400 gramos de zanahorias
6 unidades de clavo de olor en grano
4 hojas de laurel
20 bolas de pimienta negra en grano
30 gramos de sal

Para el sofrito

300 gramos de aceite de oliva
25 gramos de dientes de ajo rallados
1 unidad de chile rojo
1 kilogramo de cebolla blanca picada
150 gramos de jamón serrano
200 gramos de chorizo asturiano picado
200 gramos de morcilla asturiana entera
200 gramos de tomate rallado
50 gramos de pimiento choricero
25 gramos de pimentón dulce
20 gramos de harina
200 gramos de vino blanco
200 gramos de tomate frito
15 gramos de mole
30 gramos de sal
1 pizca de comino molido

Preparación

Lavamos los callos, las patas y las manitas a conciencia bajo el chorro de agua fría. A continuación, partimos las tripas en trozos regulares de 2x2 cm. Lo ponemos, junto a las patas y las manitas, en una olla con agua fría para escaldarlo todo unos 5 minutos, contando desde el momento en el que empiece a hervir.
Pasado ese tiempo, lo colamos y lo volvemos a poner todo en la olla con agua fría y el resto de ingredientes que detallamos para la elaboración de los callos. Los clavos los pinchamos en la cebolla, para que luego sea más fácil recuperarlos. Tapamos la olla a presión y, a partir del momento en el que empiece la cocción, contamos 1 hora a fuego medio.
Ponemos el aceite en una cazuela y doramos el ajo a fuego lento, para que no se arrebate, y agregamos la cebolla y el chile, dejando que se poche lentamente.
Cuando la cebolla esté caída, le sumamos el jamón, el chorizo y las morcillas. Seguimos pochando todo junto hasta que coja un ligero color dorado uniforme.
Vamos agregando los siguientes ingredientes en orden: primero el tomate rallado y la carne del pimiento choricero, dejando que se evaporen los líquidos.
A continuación, el pimentón y la harina, que rehogaremos ligeramente para que pierda el sabor a crudo. Evaporamos el alcohol del vino y, por último, añadimos el tomate frito, el comino y el mole rojo.
Para acabar, deshuesamos las patas y las manitas, cortándolo todo con el mismo tamaño que los callos.
Escurrimos estos últimos y los añadimos a la olla del sofrito.
Añadimos caldo a la cocción hasta cubrirlos y dejamos 1 hora a fuego lento, hasta que se unifiquen todos los sabores.

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