Ensalada de quinoa y queso fresco con arbequinas

1. Echa la quinoa en un colador y lávala con agua fría hasta que el agua salga transparente.
2. Escúrrela y ponla en una cazuela al fuego con 2 cucharadas soperas de aceite.
3. Rehoga 1 minuto, añade 500 ml de agua y cuece a fuego bajo durante 20 minutos.
4. Lava el calabacín, corta en dados de 1 cm de lado y cuécelo en agua salada 2 minutos.
5. Escurre y reserva.
6. Corta el queso en dados del mismo tamaño.
7. Retira el tallo y las semillas al pimiento y córtalo de la misma manera.
8. Lava los tomates y corta en gajos.
9. Pela las cebolletas, lávalas, cortar en aros y échalos en una ensaladera. Añade los gajos de tomate, los dados de pimiento, calabacín y queso, las aceitunas, el perejil picado y la quinua. Mezcla todo bien.
10. Agrega en un cuenco el aceite, el zumo de lima y el perejil con una pizca de sal y de pimienta. Emulsiona con una varilla o un tenedor.

Aliña ensalada con el aderezo preparado, mezcla bien y reparte en los diferentes platos o métela en el tupper para llevártela a la oficina o de picnic.