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Pichón en dos cocciones al Pedro Ximénez
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pichon

Pichón en dos cocciones al Pedro Ximénez

90 min
fácil
4 comensales
Por: Le Cordon Bleu

Si este año te has propuesto innovar en tu menú de Navidad, la receta que te mostramos a continuación es la opción más acertada. Los segundos platos siempre son protagonistas en las mesas, aunque a veces ya estemos casi llenos... En esta ocasión, tus comensales no van poder resistirse, ya que no será un plato demasiado contundente. Es más, cuando vean su aspecto tan apetecible... ¡igual quieren repetir! Vamos a cocinar el pichón acompañado de crema de castañas y una salsa que tendrá como protagonista al famoso Pedro Ximénez. Si tú también quieres disfrutar de esta maravillosa elaboración... solo necesitarás un poco de paciencia. ¡Merecerá la pena!

Ingredientes

  • 1 unidades de col asiática o pak choi
  • aceite de oliva
  • sal en escamas
Para la crema de castañas
  • 100 gramos de castañas cocidas
  • 90 mililitros de nata para cocinar
  • 40 gramos de manteca de cacao o mantequilla 40 ml de caldo de ave
  • 2 cucharadas de azúcar blanca moscovado
  • nuez moscada
  • sal
  • pimienta negra
Para el pichón y su salsa
  • 2 unidades de pichones
  • 2 unidades de alitas de pollo
  • 1 unidades de ajo en camisa
  • 5 unidades de pimienta negra en grano
  • 50 gramos de chalotas picada
  • 50 mililitros de vino tinto
  • 100 mililitros de pedro ximénez
  • 1 litros de caldo de carne oscuro

Preparación

Para la crema de castañas

  1. Pelar y cocer las castañas.
  2. Cuando estén cocidas, incorporar la nata y el caldo de ave, hervir y triturar.
  3. Terminar incorporando la manteca de cacao y poner a punto de azúcar, sal y nuez moscada.

Para el pichón y su salsa

  1. Limpiar el pichón separando muslos, alones y pechugas.
  2. Limpiar las carcasas y trocear para dorar en un cazo, realizar el mismo proceso con las alitas de pollo.
  3. Incorporar el ajo y la chalota y rehogar.
  4. Añadir los vinos y reducir hasta que quede casi seco.
  5. Mojar con el fondo oscuro y cocer 90 min aprox.
  6. En este caldo, estofar los alones y las patas hasta que estén tiernos.
  7. Una vez cocinados, retirar.
  8. Separar unos dos tercios del caldo restante y reducir hasta conseguir una salsa con cuerpo pero fluida.
  9. Con el otro tercio, hacer una reducción hasta obtener un glaseado para terminar las patas y los alones.
  10. Marcar las pechugas y dejar reposar unos minutos.
  11. Partir el pak choi en cuartos.
  12. Freír en aceite de oliva justo antes de servir.

Presentación

  1. Pintar una lágrima de crema de castañas en el plato.
  2. Colocar los alones, las patas glaseadas y el pak choi frito.
  3. Por último, disponer la pechuga sazonada con sal en escamas y un cordón de salsa.
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