Cigala sobre caldo de cocido, perlas de jerez y jamón ibérico

Name: Cigala sobre caldo de cocido, perlas de jerez y jamón ibérico
Prep time: 30
Cook time: 30
Total time: 30
Yield: 4 dinners
Ingredients: 4 unidades de cigalas; 4 láminas de jamón ibérico; 200 gramos de morcillo de ternera; 1 unidades de contramuslos de pollo; 1 unidades de contramuslos de gallina; 1 unidades de hueso de caña; 1 unidades de hueso de jamón ibérico; 100 gramos de patata; 100 gramos de repollo; 100 gramos de zanahoria; 100 gramos de nabo; 4 unidades de dientes de ajo; 100 gramos de garbanzos; sal; 150 mililitros de vino de jerez; 1 gramos de agar agar; polvo de oro comestible; aceite de girasol refrigerado; brotes de cebollino

30 min

fácil

4 comensales

Por: Le Cordon Bleu

La cigala es un marisco que se presta a multitud de elaboraciones. En este caso, vamos a acompañarla con un caldo de cocido, perlas de vinagre de Jerez y jamón ibérico. En definitiva, obtendremos un primer plato bastante completo y sabroso. Puede que a simple vista su elaboración te parezca algo trabajosa, pero no vas a tardar más de 30 minutos. Así que no hay excusa para no intentarlo, ¿te animas a darte un capricho?

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Ingredientes

4 unidades de cigalas
4 láminas de jamón ibérico

Para el caldo de cocido

200 gramos de morcillo de ternera
1 unidades de contramuslos de pollo
1 unidades de contramuslos de gallina
1 unidades de hueso de caña
1 unidades de hueso de jamón ibérico
100 gramos de patata
100 gramos de repollo
100 gramos de zanahoria
100 gramos de nabo
4 unidades de dientes de ajo
100 gramos de garbanzos
sal

Para las perlas de oro y Jerez

150 mililitros de vino de jerez
1 gramos de agar agar
polvo de oro comestible
aceite de girasol refrigerado

Para decorar

brotes de cebollino

Preparación

Para el caldo

Poner los garbanzos en remojo el día anterior.
Disponer todos los ingredientes cárnicos en una olla, llevar a ebullición y retirar las impurezas en forma de espuma.
Desechar el agua de cocción.
En la misma olla, añadir las verduras y los garbanzos remojados y cubrir con agua de nuevo.
Cocer a fuego lento, retirando cada una de las carnes cuando esté tierna.
Colar el caldo con ayuda de un colador fino.
Reducir hasta lograr un sabor concentrado.
Poner a punto de sal.

Para las perlas de oro y Jerez

Echar el jerez y el polvo de oro en un cazo y añadir el agar-agar.
Mezclar con una varilla y llevar a ebullición.
Introducir la mezcla en un biberón.
Cuando la mezcla esté tibia, verter gotas sobre el aceite frío.
Colar y reservar las perlas.
Limpiar las cigalas completamente y extraer su intestino.
Reservar las colas.

Presentación

Salpimentar las colas de las cigalas en el último momento y saltearlas ligeramente.
Disponer una cola en el centro de cada plato y cubrirla con una fina lámina de jamón ibérico.
Verter el caldo de cocido y terminar con las perlas de jerez y unos brotes de cebollino.

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