La cigala es un marisco que se presta a multitud de elaboraciones. En este caso, vamos a acompañarla con un caldo de cocido, perlas de vinagre de Jerez y jamón ibérico. En definitiva, obtendremos un primer plato bastante completo y sabroso. Puede que a simple vista su elaboración te parezca algo trabajosa, pero no vas a tardar más de 30 minutos. Así que no hay excusa para no intentarlo, ¿te animas a darte un capricho?
Ingredientes
- 4 unidades de cigalas
- 4 láminas de jamón ibérico
Para el caldo de cocido
- 200 gramos de morcillo de ternera
- 1 unidades de contramuslos de pollo
- 1 unidades de contramuslos de gallina
- 1 unidades de hueso de caña
- 1 unidades de hueso de jamón ibérico
- 100 gramos de patata
- 100 gramos de repollo
- 100 gramos de zanahoria
- 100 gramos de nabo
- 4 unidades de dientes de ajo
- 100 gramos de garbanzos
- sal
Para las perlas de oro y Jerez
- 150 mililitros de vino de jerez
- 1 gramos de agar agar
- polvo de oro comestible
- aceite de girasol refrigerado
Preparación
Para el caldo
- Poner los garbanzos en remojo el día anterior.
- Disponer todos los ingredientes cárnicos en una olla, llevar a ebullición y retirar las impurezas en forma de espuma.
- Desechar el agua de cocción.
- En la misma olla, añadir las verduras y los garbanzos remojados y cubrir con agua de nuevo.
- Cocer a fuego lento, retirando cada una de las carnes cuando esté tierna.
- Colar el caldo con ayuda de un colador fino.
- Reducir hasta lograr un sabor concentrado.
- Poner a punto de sal.
Para las perlas de oro y Jerez
- Echar el jerez y el polvo de oro en un cazo y añadir el agar-agar.
- Mezclar con una varilla y llevar a ebullición.
- Introducir la mezcla en un biberón.
- Cuando la mezcla esté tibia, verter gotas sobre el aceite frío.
- Colar y reservar las perlas.
- Limpiar las cigalas completamente y extraer su intestino.
- Reservar las colas.
Presentación
- Salpimentar las colas de las cigalas en el último momento y saltearlas ligeramente.
- Disponer una cola en el centro de cada plato y cubrirla con una fina lámina de jamón ibérico.
- Verter el caldo de cocido y terminar con las perlas de jerez y unos brotes de cebollino.
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