Pechuga de pularda con castañas y zanahorias

1. Hacemos cortes transversales en la grasa de las pechugas de pularda formando cuadros (se debe llegar justo hasta la carne y no cortar más abajo).
2. Sazonamos con sal y pimienta.
3. Calentamos el aceite en una sartén y ponemos las pechugas con el lado de la grasa hacia abajo.
4. Doramos muy bien cuidando de que no se quemen.
5. Retiramos una vez bien doradas y ponemos en una fuente de horno.
6. Introducimos en el horno precalentado a 190 ºC durante 8 minutos, con la parte de la grasa hacia arriba espolvoreada con las semillas de hinojo y el perejil.
7. No debemos pasar la cocción, ya que la pechuga tiene que quedar sangrante.
8. En la misma sartén donde se sellaron las pechugas (sin limpiar), depositamos las castañas y salteamos 6 minutos junto con el oporto y el vinagre balsámico.
9. Reducimos y rectificamos la sazón.
10. Incorporamos la mantequilla muy fría y removemos la mezcla hasta que los trozos se deshagan dentro de la salsa.
11. Hervimos las zanahorias baby peladas hasta que estén tiernas.
12. Freímos las hojas de salvia y reservamos.
13. Cortamos los tomates por la mitad horizontalmente, sazonamos, espolvoreamos con el queso rallado y metemos en el horno unos minutos, hasta que se funda el queso.
14. Sacamos los tomates del horno y les ponemos encima hojas de salvia fritas y un punto de mermelada de frambuesa.

Cortamos la pechuga por la mitad y servimos con unas zanahorias baby, unas castañas y un medio tomate.