Bocadillo de alitas de pollo y ajetes

Tipo: Bocadillos

Nº de Personas: 4

Autor: Andoni Luis Aduriz (Restaurante Mugaritz)

Ingredientes: 

8 alitas de pollo

Aceite de oliva

4 dientes de ajo

Para los ajetes

1 manojo de ajos tiernos

Para la salsa

2 yemas de huevo

1 diente de ajo

250 g de aceite de oliva

Sal

100 g de pasta de tomate

Pimienta de Espelette

4 panecillos Extreme de The Loaf

Preparación: 

Alitas de pollo

Colocamos todos los ingredientes en una olla de boca ancha.

El aceite debe cubrir por completo las alitas. Las confitamos a 90 °C durante 1 hora.

Una vez tiernas, las retiramos del aceite y las deshuesamos mientras estén aún calientes. 

Se conservan en la nevera sumergidas en el mismo aceite en el que fueron confitadas.

Ajetes

Limpiamos los ajetes de tierra. Los asamos en una parrilla hasta que estén tiernos.

Salsa

Con una batidora eléctrica trituramos las yemas de huevo con el ajo y la sal. Sin dejar de batir, agregamos el aceite de oliva en hilo fino hasta incorporarlo todo formando una emulsión.

Incorporamos la pimienta de Espelette a la salsa de tomate.

Mezclamos la emulsión de yema, ajo y aceite con la pasta de tomate y la pimienta de Espelette.

Presentación

Marcamos el panecillo con un cuchillo de sierra y lo tostamos en el horno. Marcamos las alitas de pollo en una sartén antiadherente hasta que estén bien tostadas. Sacamos el pan del horno y lo abrimos. Untamos el pan con un poco de salsa. Repartimos las alitas de pollo y los ajetes. Lo servimos caliente.