Huevos sorpresa

1. Cuece los huevos de codorniz durante 4 minutos en agua salada con el vinagre.
2. Retira del fuego y pásalos a un cuenco con agua helada.
3. Cuece los guisante en una cazuela con agua salada durante 3 minutos.
4. Escúrrelos, reservando el agua de cocción y pásalos a un cuenco con agua helada.
5. Echa en una cazuela el vino con el agua de cocción y cocina a fuego vivo unos 20 minutos, hasta que su volumen se reduzca a 750 ml.
6. Separa las claras de las yemas. Echa las claras en el caldo reducido y bate con varillas. Reserva las yemas para otra preparación.
7. Lleva a ebullición el caldo y cuece a fuego bajo 30 minutos, hasta que se clarifique.
8. Pon en remojo en agua fría las hojas de gelatina.
9. Pasa por una estameña el caldo, echa en un cuenco 600 ml con la gelatina escurrida y disuelve.
10. Pon el cuenco dentro de otro más grande con agua helada y remueve hasta que adquiera la consistencia de la clara de huevo cruda.
11. Retira el tallo y las semillas al pimiento y corta en daditos.
12. Pela los huevos de codorniz y cortar por la mitad.
13. Corta en cuadrados el jamón york y el queso.
14. Añadie al cuenco los guisantes, el jamón, el queso, los huevos de codorniz y los dados de pimiento y mezcla bien.
15. Rellenar con esta preparación 8 moldes de silicona con forma de huevo de gallina y mételos al frigorífico al menos 2 horas.

Desmolda los huevos con cuidado y sírvelos fríos en una huevera como la de la imagen, a ser posible.