Áspic de salmón y verduritas

Name: Áspic de salmón y verduritas
Prep time: 60 min
Cook time: 60 min
Total time: 60 min
Yield: 8 dinners
Ingredients: 750 gramos de salmón sin piel ni espinas; 2 unidades de zanahoria; 300 gramos de brócoli; 100 gramos de arándanos; 250 mililitros de vino blanco; 3 unidades de huevos; 12 hojas de gelatina; 2 hojas de laurel; 4 rama de tomillo; sal; pimienta negra; 2 cucharadas de huevas de salmón; 1 rama de laurel

60 min

medio

8 comensales

¡HOLA! Cocina

El 'áspic' es una gelatina moldeada a partir de un líquido, generalmente un caldo, al que se le añaden distintos ingredientes. Puede llevar carnes, pescados, vegetales o frutas, pudiendo combinarse o no. Se trata de una elaboración muy clásica que hoy apenas se sirve. La rescatamos aquí para hacer un áspic' de salmón y verduras.

Ingredientes

750 gramos de salmón sin piel ni espinas
2 unidades de zanahoria
300 gramos de brócoli
100 gramos de arándanos
250 mililitros de vino blanco
3 unidades de huevos
12 hojas de gelatina
2 hojas de laurel
4 rama de tomillo
sal
pimienta negra

Para decorar

2 cucharadas de huevas de salmón
1 rama de laurel

Preparación

Pela las zanahorias, trocea y cuece durante 8 minutos en agua salada.
Pásalas a un cuenco grande con agua helada y reserva el agua de cocción.
Divide el brócoli en ramitos y cuece durante 4 minutos en el agua reservada.
Escurre y echa en el cuenco de agua helada.
Coloca el salmón en una cazuela cubierto de agua con sal y las hojas de laurel y lleva a ebullición.
Cuece después a fuego lento 12 minutos.
Retira el salmón del agua, trocea y deja en reposo sobre papel absorbente.
Añade el vino, el tomillo y una pizca de sal al agua de cocción del salmón y lleva a ebullición.
Cuece a fuego vivo entre 15 y 20 minutos, hasta reducir su volumen a 1 litro, y retira del fuego.
Separa las claras de las yemas y reserva estas para otra preparación.
Bate las claras con el caldo y calienta a fuego bajo durante 20 minutos.
Pon en remojo en agua fría durante 10 minutos las hojas de la gelatina.
Pasa el caldo por una estameña dos veces para que quede lo más transparente posible, añade la gelatina escurrida y remueve bien hasta que se disuelva.
Forra con papel film un molde de bizcocho y vierte en el fondo un poco del caldo con la gelatina diluida.
Coloca unos trozos de salmón, unos ramitos de brócoli, unos trozos de zanahoria y unos arándanos.
Rellena con más caldo y el resto de los ingredientes hasta terminar con caldo.
Cubre con papel film y reserva durante toda la noche en el frigorífico.

Presentación

Desmolda en una fuente alargada y, a continuación, retira el papel film.
Acompaña con las huevas de salmón colocadas por encima y decora con la rama de laurel.

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