El 'áspic' es una gelatina moldeada a partir de un líquido, generalmente un caldo, al que se le añaden distintos ingredientes. Puede llevar carnes, pescados, vegetales o frutas, pudiendo combinarse o no. Se trata de una elaboración muy clásica que hoy apenas se sirve. La rescatamos aquí para hacer un áspic' de salmón y verduras.
Ingredientes
- 750 gramos de salmón sin piel ni espinas
- 2 unidades de zanahoria
- 300 gramos de brócoli
- 100 gramos de arándanos
- 250 mililitros de vino blanco
- 3 unidades de huevos
- 12 hojas de gelatina
- 2 hojas de laurel
- 4 rama de tomillo
- sal
- pimienta negra
Para decorar
- 2 cucharadas de huevas de salmón
- 1 rama de laurel
Preparación
- Pela las zanahorias, trocea y cuece durante 8 minutos en agua salada.
- Pásalas a un cuenco grande con agua helada y reserva el agua de cocción.
- Divide el brócoli en ramitos y cuece durante 4 minutos en el agua reservada.
- Escurre y echa en el cuenco de agua helada.
- Coloca el salmón en una cazuela cubierto de agua con sal y las hojas de laurel y lleva a ebullición.
- Cuece después a fuego lento 12 minutos.
- Retira el salmón del agua, trocea y deja en reposo sobre papel absorbente.
- Añade el vino, el tomillo y una pizca de sal al agua de cocción del salmón y lleva a ebullición.
- Cuece a fuego vivo entre 15 y 20 minutos, hasta reducir su volumen a 1 litro, y retira del fuego.
- Separa las claras de las yemas y reserva estas para otra preparación.
- Bate las claras con el caldo y calienta a fuego bajo durante 20 minutos.
- Pon en remojo en agua fría durante 10 minutos las hojas de la gelatina.
- Pasa el caldo por una estameña dos veces para que quede lo más transparente posible, añade la gelatina escurrida y remueve bien hasta que se disuelva.
- Forra con papel film un molde de bizcocho y vierte en el fondo un poco del caldo con la gelatina diluida.
- Coloca unos trozos de salmón, unos ramitos de brócoli, unos trozos de zanahoria y unos arándanos.
- Rellena con más caldo y el resto de los ingredientes hasta terminar con caldo.
- Cubre con papel film y reserva durante toda la noche en el frigorífico.
Presentación
- Desmolda en una fuente alargada y, a continuación, retira el papel film.
- Acompaña con las huevas de salmón colocadas por encima y decora con la rama de laurel.
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