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Tipo: Carnes
Nº de Personas: 4
Autor: Juan Manuel Muñoz Vera (restaurante La Berenjena de Chamberí)
Ingredientes:
1,5 kg rabo de ternera o buey
1 cebolla grande
3 zanahorias medianas
1 pimiento rojo
4 dientes de ajo
4 tomates maduros
1 puerro
2 hojas de laurel
2 ramas de tomillo
3 vasos de vino tinto y tres de amontillado
Sal y pimienta negra molida (al gusto)
Aceite de oliva virgen extra
Preparación:
Para el estofado de rabo y verduras:
Troceamos por las coyunturas el rabo de toro. Salpimentamos los trozos.
Ponemos una cazuela grande al fuego con 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Cuando esté bien caliente añadimos los troso del rabo de ternera. Los cocinamos hasta que estén bien dorados por todas partes. Retiramos y reservamos.
En el mismo aceite que hemos utilizado para dorar la carne sofreiremos las verduras. Cuando el aceite esté caliente vamos añadiendo las verduras comenzando por la cebolla y los ajos bien troceados.
Doramos durante 5 minutos y añadimos el pimiento y las zanahorias cortados en dado. Cocinamos durante 10 minutos removiendo de vez en cuando.
Añadimos a la cazuela el puerro troceado, las hojas de laurel y las ramas de tomillo y dejamos que se pochen las verduras durante 10 minutos más.
Pelamos los tomates y los incorporamos al sofrito en trozos pequeños y salamos. Dejamos que se cocinen las verduras durante 15 minutos.
Cocción del rabo:
Añadimos el vino tinto y la carne que teníamos reservada y cocinamos a fuego medio alto, con la olla destapada durante 10 minutos.
Tapamos la olla y bajamos el fuego de la cocina. Dejamos que se cocine el guiso durante 4 horas a fuego lento.
Pasado este tiempo retiramos los trozos de carne, que han de estar muy tiernos, y con el guiso de verduras preparamos la salsa.
Podemos pasarla por la batidora, por el pasapurés o incluso por el chino si lo que queremos es un resultado más fino, en una olla ponemos el vino amontillado y reducimos a la mitad e incorporamos la salsa hasta que ligue bien.
Volvemos a colocar la carne dentro de la olla con la salsa ya preparada hasta el momento de servir.
Una opción más rápida:
La opción rápida sería prepararlo en olla a presión o exprés durante unos 60 minutos. Siempre esperando a que salga todo el vapor de la válcula de la olla antes de abrirla. No queda igual, aunque si optáis por olla exprés, hay un 'truquillo' que os hará obtener mejores resultados: Hacemos el estofado en la olla exprés, pero solo 45 minutos. Acabamos sin la tapa, de manera normal a fuego medio-bajo durante otros 45 minutos. Vamos probando la carne hasta que esté melosa y hecha. Si lo preparáis el día antes para calentarlo lo mejor es usar la misma cazuela a fuego muy lento moviendo de vez en cuando para que no se pegue a la cazuela.
Presentación:
Una vez el rabo esté listo, os propongo una presentación diferente: se trata de una falsa 'pizza' de rabo de toro. Como base podemos utilizar una torta (resultan ideales para esto las tortas de tomillo y romero de la marca Inés Rosales), cubrimos con una crema de queso Payoyo y, encima, colocamos el rabo de toro con su salsa, finalizando con aceite de naranja de Basilippo, tomillo y acelga roja.
