Perla de rabo de toro

Tipo: Carnes

Nº de Personas: 4

Autor: Silvia Magallanes (Restaurante La Villa, Chinchón)

Ingredientes:

Para el rabo de toro:

1 kg rabo de toro

50 g harina y una pizca de pimentón (mezclado)

100 ml aceite de oliva

2 hojas de laurel

3 unidades de clavo

1 cebolla

1 cabeza de ajos finos

1 litro de vino tinto

1/2 kg de tomate natural triturado

Para la ostra a la marinera:

4 ostras

1/2 l fondo de pescado y marisco

3 cucharadas de tomate frito

1 cebolla pequeña

1 cucharada de harina

1 vasito de brandy

1 diente de ajo fino

1 cayena

2 hojas de laurel

Preparación:

Para el rabo de toro:

Poner una cazuela con el aceite al fuego, enharinar ligeramente los trozos de rabo de toro y dorar. Añadir el tomate natural triturado, la cebolla cortada en trocitos, el laurel, clavo, los dientes de ajo y por último el vino tinto. Cocinar el tiempo necesario hasta que la carne se desprenda del hueso (tiempo mínimo). Sacar la carne y triturar las verduras. Pasar la salsa por un chino.

Para la ostra a la marinera:

Abrir las ostras con un abreostras o cuchillo especial y reservar su jugo.

En una cazuela con aceite pochar la cebolla cortada en daditos pequeños. Añadir el resto de ingredientes, remover, y agregar el jugo de las ostras. Dejar reducir a la mitad. Añadir las ostras y retirar del fuego.

Tierra: preparar unas migas, cortando el pan. En una sartén con aceite, añadir dos dientes de ajo con piel, medio chorizo troceado y unas tiras de panceta. Retirar y añadir en ese aceite las migas, remover y retirar. Triturar con una picadora y meter el polvo al horno, a 50ºC durante 10” para que quede seco y crujiente.

Papel de calabaza: rehogar la calabaza en trocitos, triturar y pincelar la crema sobre una bandeja forrada de papel de hornear. Meter al horno a 50º, 15 minutos. Dejar enfriar y desmoldar formando láminas.

Presentación:

Ponemos la tierra en el bajo plato. La concha de la ostra se utiliza como presentación y se coloca sobre la tierra.

Hacemos una perla con la carne del rabo de toro desmigada formando bolas con ayuda de papel film. Salsear con el fondo del jugo de esa carne. Pegada a la perla ponemos la ostra a la marinera. Decorar con la lámina de calabaza encima.