Coca de rabo de toro con emulsión de huevo frito y caviar

Tipo: Carnes

Nº de Personas: 4

Autor: Rubén Pertusa Azagra (Restaurante 'El bodegón', Huesca)

Ingredientes:

2 kg rabo de toro

1 cebolla

2 zanahorias

1 puerro

1 cabeza de ajos

Tinto Grullas de Paso Edra (Merlot, Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Garnacha)

3 granos de pimienta de Sechuán

4 gramos de mostaza en polvo

1 hoja de laurel

Sal

10 unidades de coca de aceite

1/2 litro de salsa española

4 huevos de corral de Monegros

20 gramos de caviar Per Sé Baerii Gold

10 brotes de pepino

Preparación: 

Colocar en una bolsa de vacío el rabo de toro junto a todas las verduras, especias y vino. Sellar en la máquina de vacío al 99%.

Colocar en el horno 100% vapor a 70 grados durante 48 horas. Transcurrido este tiempo separar la carne del hueso de rabo y picarla.

Hacer una salsa española junto a los huesos del rabo y todas las verduras. Añadir la carne del rabo a la española y dejar a fuego lento durante una hora.

Para la emulsión de huevo frito, freir los huevos en una sartén con aceite de oliva y triturarlos todos en la thermomix hasta obtener una textura parecida a la de una mahonesa.

Presentación:

Sobre una base de coca colocar un par de cucharadas del guiso de rabo, sobre él añadir un punto de la emulsión de huevo frito y sobre este una punta de caviar. Decorar con un brote de pepeino que nos refrescará en boca la untuosidad del guiso.