Rabo castizo en canelón de su jugo con guisantes y brotes tiernos

Tipo: Carnes

Nº de Personas: 4

Autor: Rubén Príncipe (chef Hotel Pullman Madrid Airport Feria)

Ingredientes: 

500 gr de rabo de toro

2 cebollas

2 zanahorias

1 pimiento rojo y verde

Vino tinto do Madrid

Aceite do Madrid

Agua

70 gr de champiñón

Agar agar 15 gr

100 gr de salsa del rabo

6 gr de gelatina vegetal

50 gr de guisante

2 l de agua

Brotes tiernos

5 gr de trufa

20 gr de perrechico

30 gr de foie mit cuit

Preparación: 

Para el guiso de rabo:

Enharinar y freir el rabo, rehogar las verduras, añadir el vino y dejar reducir, añadir el agua y el rabo y cocina en olla exprés durante 45 min aprox. Pasado ese tiempo sacar el rabo y desmigarlo, picar la verdura y el foie y rehogar todo en una sartén hasta obtener un relleno homogéneo. Posteriormente añadir un poco de jugo del guiso, meter en manga y reservar.

Para el canelón de su jugo:

100 gr de jugo de rabo reducido, añadir la gelatina vegetal y el agar agar y llevar a ebullición, espirar en un placa con el groso deseado y dejar actuar a los gelificantes.

Para el puré de guisantes:

Escaldar los guisantes en agua y enfriar en agua con hielo, (reservaremos algunos repelados para el emplatado) después triturar hasta conseguir un puré homogéneo.

Para la ensalada de brotes tiernos:

Mezclaremos diversos brotes con perrechicos laminados y láminas de trufa, aceite y sal.

Presentación:

Disponer en el centro del plato un poco de puré de guisante. Sobre el puré colocar el canelón de rabo de toro (que habremos rellenado con el guiso de rabo). Alrededor del mismo colocamos unos guisantes repelados y por último, encima del canelón, ponemos unos perrechicos laminados y brotes tiernos.