Ensalada de quinoa y aguacate

1. Precalentarmos el horno a 180ºC.
2. Pelamos, lavamos y picamos las cebolletas.
3. Corta las puntas, quita la última capa al puerro y pícalo en rodajas.
4. Elimina el tallo y las semillas del pimiento y corta en cuadrados.
5. Pela y trocea los tomates.
6. Calienta 2 cucharadas de aceite en una cazuela de bordes bajos y saltea la cebolleta picada, los aros de puerro y los cuadrados de pimiento.
7. Incorpora el maíz, los cominos, el orégano, el tomate troceado, la quinoa, una pizca de sal y 500 ml de agua.
8. Pon la tapa a la cazuela y métela en el horno a 180ºC durante 25 minutos, hasta que la quinoa haya absorbido todo el líquido.
9. Saca del horno y deja que se enfríe.
10. Quita la piel y el hueso al aguacate, corta la pulpa en dados y mezcla con las hojas de perejil.

Reparte la ensalada en cazuelitas y añade los dados de aguacate y las hojas de perejil, rocía con el aceite restante y, si lo deseas, acompaña con unos nachos.