Canelón 'Rossini' sin gluten

Tipo: Pasta

Autor: Chef Luca Rodi (restaurante 'Dabbawalla')

Ingredientes (para 12 canelones)

300 g Morcillo de ternera

2 cuartos de Gallina (o de pollo)

200 g de Hígado de pato fresco

2 Dientes de ajo

1 Puerro

1 Zanahoria

1 Cebolla

1 Hoja de laurel

Pimienta negra

1 Celerit o apio-nabo

1 Copa de coñac

1 trufa (tuber melanosporum)

6 chalotas

Mantequilla

Nata

Preparación:

Cocer el morcillo y la gallina junto con las verduras, el laurel y la pimienta. Una vez cocido, sacar las carnes y desmenuzarlas ligeramente. Colar el caldo y dejar reducir al fuego a 1/4 y reservar. Cortar el foie en escalopes, dorar en una sartén a fuego vivo y flambear con el coñac. Agregar el foie a las carnes.

Pochar lentamente las chalotas cortadas en juliana con un poco de mantequilla y las incorporamos a la mezcla de carnes y foie junto con un poco del caldo reducido hasta conseguir un relleno jugoso.

Pelar el celerit y cortarlo en láminas de 2 mm. Escaladarlas durante 2 minutos en agua hirviendo y reservar. Extender las láminas de celerit, colocar el relleno y envolverlo como un canelón.

Para la salsa, echar 200 ml de caldo en un cazo e incorporar poco a poco la mantequilla para ir ligándola, remover y cuando se ligado bien, añadir un chorrito de nata para terminar la salsa y salpimentar al gusto.

Presentación:

Calentar el canelón, presentarlo en el centro del plato, napar con la salsa y rallar generosa trufa por encima.