,type=downsize)
Tipo: Pasta
Autor: Chef Luca Rodi (restaurante 'Dabbawalla')
Ingredientes (para 12 canelones)
300 g Morcillo de ternera
2 cuartos de Gallina (o de pollo)
200 g de Hígado de pato fresco
2 Dientes de ajo
1 Puerro
1 Zanahoria
1 Cebolla
1 Hoja de laurel
Pimienta negra
1 Celerit o apio-nabo
1 Copa de coñac
1 trufa (tuber melanosporum)
6 chalotas
Mantequilla
Nata
Preparación:
Cocer el morcillo y la gallina junto con las verduras, el laurel y la pimienta. Una vez cocido, sacar las carnes y desmenuzarlas ligeramente. Colar el caldo y dejar reducir al fuego a 1/4 y reservar. Cortar el foie en escalopes, dorar en una sartén a fuego vivo y flambear con el coñac. Agregar el foie a las carnes.
Pochar lentamente las chalotas cortadas en juliana con un poco de mantequilla y las incorporamos a la mezcla de carnes y foie junto con un poco del caldo reducido hasta conseguir un relleno jugoso.
Pelar el celerit y cortarlo en láminas de 2 mm. Escaladarlas durante 2 minutos en agua hirviendo y reservar. Extender las láminas de celerit, colocar el relleno y envolverlo como un canelón.
Para la salsa, echar 200 ml de caldo en un cazo e incorporar poco a poco la mantequilla para ir ligándola, remover y cuando se ligado bien, añadir un chorrito de nata para terminar la salsa y salpimentar al gusto.
Presentación:
Calentar el canelón, presentarlo en el centro del plato, napar con la salsa y rallar generosa trufa por encima.
