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Tipo: Aves
Nº de Personas: 5
Autor: Chef Javi Estévez (Restaurante 'La Tasquería')
Ingredientes:
Para la pepitoria
5 ud de contramuslo de pollo deshuesado
100 gr de cebollo brunoise
25 gr de almendra laminada
10 gr de ajo en finas láminas
Azafrán
1,5 l de caldo de pollo
Harina
2 huevos cocidos
10 láminas de pasta Wanton
Perejil
Aceite de pimentón
5 ud de crestas confitadas
1 l de aceite de oliva virgen extra
sal
Preparación:
Para la pepitoria
Pochar el ajo y la almendra a la vez. En el momento que tome color, refrescar con la cebolla cortada en brunoise. Cocinar hasta que la cebolla esté bien pochada. Añadir un poco de harina y sofreír el conjunto. Incorporar el azafrán en hebra y mojar con el caldo de pollo.
Cortar el contra muslo en dados pequeños y saltear a fuego fuerte en un sartén hasta que la carne esté dorada. Mojar con la salsa pepitoria y cocer durante 10 minutos.
Por otra parte, freír las cretas en aceite bien caliente con cuidado de que no salten. Reservar.
Montaje
Colocar una lámina de pasta wanton en la base del plato, cubrir con el guiso del pollo en pepitoria y tapar con otra lámina de pasta, como si fuera una lasaña.
Salsear y terminar con huevo cocido rallado, perejil frito, las crestas fritas y el aceite de pimentón.
