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Tipo: Pescados
Nº de Personas: 4
Autor: Restaurante El Jardín (Alcudia, Mallorca)
Ingredientes:
Para el caldo
2 zanahorias
4 cebollas
1 puerro
400 g de calabaza
2 kg de morralla
50 ml de vino blanco
sal fina
Para la sardina
4 sardinas grasas
1 kg de sal fina.
Para la calabaza
750 g de calabaza
2 c.s. de aceite de oliva sal.
Preparación:
El caldo
Cortar en juliana las cebollas, la zanahoria, el puerro, el pimiento y la mitad de la calabaza y fondear todo hasta que empiece a tomar un color dorado. Estirar la morralla en una bandeja para horno y tostar al horno a 200º 30 min. Añadir sobre la verdura fondeada, agregar el vino y rehogar unos minutos. Cubrir con agua y dejar hervir 3 h aprox. Colar y reducir hasta conseguir el punto de sal y sabor deseado.
La sardina
Desescamar las sardinas, limpiarlas bien, retirar los lomos y limpiarlos con un paño húmedo, salar y dejar reposar 15 min. Lavar con agua y escurrir. Cortar en rombos de 2 cm aprox. y retirar las espinas. Limpiar bien las espinas bajo agua templada y, con los dedos, retirar la carne hasta no dejar nada; estirar en una bandeja sobre papel de horno y hornear 30 min a 100º.
La calabaza
Aderezarla con sal y aceite, envolverla en papel de aluminio y asarla a la parrilla a fuego muy flojo durante 25 minutos por cada lado, en función del tamaño (tiene que quedar muy blanda). Una vez asada, cortarla en rodajas de unos 4 cm y marcarlas a la parrilla a fuego fuerte para darle sabor ahumado. A continuación, pelar los trozos de calabaza, quitar las pepitas y racionar para el servicio.
Presentación:
Calentar la calabaza en el horno 10 min a 180º y colocar en cada plato. Sopletear los filetes de sardina por la parte de la carne y colocarlos con la piel hacia arriba sobre la calabaza. Freír la espina de la sardina y colocarla adornando el plato. Servir el caldo en la mesa.
