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Tipo: Pescados
Nº de Personas: 6
Autor: Restaurante Andreu Genestra (Capdepera, Mallorca)
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Ingredientes:
Para la tierrina de llampuga
(Se puede sustituir por palometa)
1 kg de filetes de llampuga sin espina
600 g de azúcar
400 g de sal
1 ramita de romero
4 bayas de enebro
50 ml de aceite de oliva
Para la salsa de tomate verde
100 g de cebolla picada
2 dientes de ajo
20 ml de aceite de oliva
1 kg de tomates verdes
80 ml de vino blanco
250 ml de caldo de pescado
1 jalapeño en conserva
2 c.s. de azúcar
Para la tapenade con jalapeño
300 g de aceitunas negras en conserva
1 diente de ajo
1 c.c. de tomillo seco
1 c.c. de romero seco
1 c.c. de alcaparras
1 anchoa
½ jalapeño
100 ml de aceite de oliva
Para la mayonesa de azafrán
1 yema de huevo
100 ml de aceite de oliva
100 ml de aceite de girasol
unas hebras de azafrán
unas gotas de vinagre de Jerez
Para decorar
Orégano fresco
tomates cherry deshidratados
10 g de piñones ppétalos secos
Preparación:
Para la tierrina de llampuga
Mezclar la sal, el azúcar, el romero y las bayas y embadurnar la llampuga. Marinar 30 min. Lavar con agua fría y secar. En un molde de pudin, intercalar los filetes con un chorrito de aceite, prensar para que se peguen durante la cocción y asar 15 min a 70º. Enfriar y trocear en lingotes.
La salsa de tomate verde
Sofreír la cebolla y el ajo picados finamente. Añadir el tomate y dorar. Flambear con el vino y mojar con el caldo. Cocinar 10 min y poner a punto con la sal, el azúcar y el jalapeño. Dar un último hervor y colar.
La tapenade con jalapeño
Triturar todos los ingredientes y añadir, poco a poco, el aceite hasta conseguir que quede una textura homogénea.
La mayonesa de azafrán
Montar la yema con el azafrán y el vinagre. Poco a poco, añadir los aceites hasta hacer la mayonesa. Rectificar de sal y reservar.
Presentación:
Hacer un círculo con la tapenade. Poner dentro la salsa de tomate y colocar el lingote de llampuga marcado en la sartén. Decorar con el orégano, los tomates cherry, los piñones, unos puntos de mayonesa de azafrán y los pétalos.