Navajas con tuétano y pil-pil de bacalao

30 de enero de 2017 - 13:37 CET30 ene 2017 - 13:37 CET

Nº de Personas: 4

Autor: Gregory Rome (Restaurante 'Brel', Alicante) para 'Cuca'

Ingredientes:

1 hueso de fémur de ternera partido a la mitad
1 lata de navajas
1 lata de berberechos
200 g de pieles de bacalao
Aceite de oliva virgen extra
750 ml de agua
1 unidad de cardamomo
Germinados de nuez
Salicornia

Preparación:

Poner en un cazo el agua y las pieles de bacalao. Calentar sin que llegue a hervir durante 2 h. Colar y reservar. Emulsionar un poco de caldo de pieles de bacalao junto con el cardamomo, el caldo de las navajas y los berberechos con aceite de oliva hasta crear un ‘pilpil’. Dejar atemperar el tuétano con la ayuda de una cuchara y reservar el tuétano y el hueso. Limpiar los berberechos de las tripas y cortar las navajas en finas tiras retirando también las tripas.

Emplatado:
Hornear el hueso de fémur al horno durante 15 min a 180 Cº. En una sartén caliente, ponemos el tuétano de ternera y dejamos que sofría hasta que suelte parte de su grasa. Incorporar los berberechos y las navajas. Mojar con el pil pil retirando del fuego para que no se corte. Emplatar rellenando los huesos con la mezcla. Terminamos con la salicornia y los germinados de nuez para dar crujiente y un punto salitre al plato.

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