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Tipo: Pescados
Autor: chef Óscar Velasco para 'Carrefour'
Ingredientes:
80 g de lubina en lomos por persona con piel y sin espinas
Para los pimientos del piquillo, avellana y sésamo:
50 g de pimientos del piquillo
250 g de zumo de pimiento rojo
30 g de avellanas tostadas
15 g de aceite de sésamo
1 diente de ajo
Aceite de oliva extra
Sal
Pimienta negra
Para la cebolla roja a la plancha:
150 g de cebolla morada
10 g de hojas de menta en juliana fina
10 g de cilantro en juliana fina
Sal
Pimienta negra molida
Para la emulsión de cítricos y jengibre:
120 g de zumo de limón
50 g de zumo de naranja
14 g de jengibre
14 g de aceite de sésamo
1 yema de huevo
Chile
Preparación:
Cebolla morada: se corta en juliana fina y se saltea a fuego fuerte, con un poco de aceite de oliva durante un minuto aproximadamente. Debe quedar dorada por fuera y de textura al dente. Se retira, se pone en un bol, se pone a punto de sal y pimienta negra, se añaden las hierbas picadas, se mezcla bien y se reserva en frío.
Pimientos del piquillo: se cortan en tiras y se ponen en una bandeja de horno junto con el jugo de la lata y un diente de ajo. A continuación, se ponen en el horno una hora a 110 centígrados. Pasado el tiempo se escurren y reservan. Por otro lado, en el mortero se majan las avellanas peladas hasta obtener una pasta fina. Se añaden el aceite de sésamo y el zumo de pimiento y se remueve hasta que se mezclen bien todos los ingredientes. Se pone al fuego y se deja que hierva todo junto hasta que reduzca a la mitad del volumen. Se añaden 50 g de cebolla morada y 50 g de pimiento del piquillo confitado, salpimentamos y dejamos que hierva todo junto un minuto y reservamos.
Emulsión de cítricos y jengibre: se ponen todos los ingredientes en frío en el vaso de la batidora y se trituran. Se cuela el caldo resultante en un cazo al fuego y, justo cuando empiece a hervir, se retira y se agrega la yema de huevo. Emulsionamos con la batidora y reservamos. Se sala la lubina y se cocina en la plancha, empezando por el lado de la piel.
Para terminar, se coloca una cucharada de pimiento del piquillo y de cebolla roja en el centro de cada plato y se salsea con el mismo jugo. Se coloca la lubina sobre el pimiento y al lado se termina con una cuchara de la espuma de la emulsión de cítricos y jengibre.
