'Carpaccio' de zamburiñas con espuma de pistacho

1. Limpiar las zamburiñas, retirar los corales y reservarlos dentro de la nevera.
2. Cortar 12 cuadrados de papel de horno de 15 x 15 cm, disponer en el centro de seis de ellos 4 zamburiñas, cubrirlas con los seis cuadrados de papel restantes y aplastarlas con ayuda de un rodillo de pastelería para reducirlas a carpaccio.
3. Congelar los carpaccios durante un mínimo de 1 hora.
4. Hervir el agua y juntar con los pistachos en el vaso del minipímer, triturar hasta obtener una pasta lisa, pasarla por un colador de malla fina y mezclarla con el agar agar; introducir la pasta en un sifón de cocina y dejarlo enfriar en la nevera.
5. Media hora antes de que se vaya a consumir el carpaccio, sacar este del congelador y repartirlo en los platos.
6. Preparar la vinagreta picando la mitad de los corales reservados y mezclándolos con el zumo filtrado, sal al gusto, un poco de pimienta negra recién molida y el aceite de oliva.

Disponer un poco de espuma de pistacho en el centro de cada plato sobre el carpaccio, rociar con una cucharadita de vinagreta y decorar con unos dados del coral restante.