Medallón de ciervo con patatas 'darphin' y alcachofa rellena

Limpia el carré de ciervo y marínalo durante 2 horas con los huesos, los alcoholes y las verduras cortadas en mirepoix (trozos medianos). Escurre y brida el carré con hilo de bramante. Sellamos los huesos con un poco de aceite de girasol y añadimos la guarnición. Dejamos sudar y vamos retirando la grasa. Agregamos el vino de la marinada previamente hervido y colado. Reducimos a la mitad y agregamos el fondo de ternera. Cocemos durante 45 min, colamos y dejamos reducir hasta obtener la textura deseada. Ponemos a punto de sal. 15 min antes del momento de servir. Sellamos con la mantequilla el carré bridado y lo metemos al horno a 130°C unos 5 min.

Sobre un bol rallamos las patatas y presionamos para quitarles el agua que suelten. Agregamos la mantequilla derretida, sazonamos y cocinamos en una sartén 3 min por cada lado, hasta que estén doradas por ambos lados.

Limpiamos las alcachofas quitando las hojas externas más duras y cocemos hasta que estén tiernas -unos 20 minutos- en agua con harina, sal y zumo de limón.

Para hacer el matignon cortamos las verduras en trocitos y las ponemos a sudar en una cazuela con la mantequilla. Añadimos el jamón ibérico, el vino de Madeira, el tomillo y el laurel. Cocemos lentamente a fuego medio hasta que las verduras estén tiernas. Rellenamos las alcachofas con este preparado y calentamos. Caramelizamos las grosellas con un poco de azúcar y agua y reservamos un poco de caramelo para decorar el plato.

El emplatado lo hacemos pintando una lágrima de salsa en cada plato y con la carne de ciervo cortada en medallones. Acompañamos con una alcachofa rellena y una teja de patata. Decoramos con una línea de grosellas caramelizadas y unas gotas del caramelo que habíamos reservado.