Medallón de ciervo con patatas 'darphin' y alcachofa rellena

Name: Medallón de ciervo con patatas 'darphin' y alcachofa rellena
Prep time: 180 min
Cook time: 180 min
Total time: 180 min
Yield: 4 dinners
Ingredients: 600 gramos de carré de ciervo con hueso; 100 mililitros de vino tinto; 1 unidades de cebolla; 1 unidades de zanahoria; 1 unidades de apio (tallo con las hojas); 3 cucharaditas de coñac; pimienta negra machacada; 1 litros de caldo de carne; 200 gramos de patata peladas; 50 gramos de mantequilla; 4 unidades de alcachofas; 2 cucharadas de harina; zumo de limón (1 limón); sal; 50 gramos de mantequilla; 50 gramos de jamón ibérico; 50 gramos de cebolla; 50 gramos de zanahoria; 50 gramos de apio en rama; 1 rama de tomillo; 1 hojas de laurel; 75 mililitros de vino de madeira; 50 gramos de grosellas; 4 cucharadas de azúcar blanca

180 min

medio

4 comensales

Por: Le Cordon Bleu

Cocinar la caza con vino tinto es una de las opciones clásicas. Esta receta es ideal con el ciervo pero también puedes probar a sustituirlo por otras carnes de caza como el jabalí o el venado. El acompañamiento de las patatas 'darphin' y de la alcachofa rellena es perfecto. La técnica "darphin" hace alusión a una forma específica de cocinar que consiste en rallar las patatas, mezclarlas con mantequilla y cocinarlas en bloque por ambos lados, de forma que nos quede una masa de patatas cruijente. En ocasiones también se les añade trocitos de panceta.

Ingredientes

600 gramos de carré de ciervo con hueso
100 mililitros de vino tinto
1 unidades de cebolla
1 unidades de zanahoria
1 unidades de apio (tallo con las hojas)
3 cucharaditas de coñac
pimienta negra machacada
1 litros de caldo de carne

Para las patatas

200 gramos de patata peladas
50 gramos de mantequilla

Para las alcachofas

4 unidades de alcachofas
2 cucharadas de harina
zumo de limón (1 limón)
sal

Para el matignon

50 gramos de mantequilla
50 gramos de jamón ibérico
50 gramos de cebolla
50 gramos de zanahoria
50 gramos de apio en rama
1 rama de tomillo
1 hojas de laurel
75 mililitros de vino de madeira
50 gramos de grosellas
4 cucharadas de azúcar blanca

Preparación

El ciervo

Limpia el carré de ciervo y marínalo durante 2 horas con los huesos, los alcoholes y las verduras cortadas en mirepoix (trozos medianos). Escurre y brida el carré con hilo de bramante. Sellamos los huesos con un poco de aceite de girasol y añadimos la guarnición. Dejamos sudar y vamos retirando la grasa. Agregamos el vino de la marinada previamente hervido y colado. Reducimos a la mitad y agregamos el fondo de ternera. Cocemos durante 45 min, colamos y dejamos reducir hasta obtener la textura deseada. Ponemos a punto de sal. 15 min antes del momento de servir. Sellamos con la mantequilla el carré bridado y lo metemos al horno a 130°C unos 5 min.

Las patatas

Sobre un bol rallamos las patatas y presionamos para quitarles el agua que suelten. Agregamos la mantequilla derretida, sazonamos y cocinamos en una sartén 3 min por cada lado, hasta que estén doradas por ambos lados.

Las alcachofas

Limpiamos las alcachofas quitando las hojas externas más duras y cocemos hasta que estén tiernas -unos 20 minutos- en agua con harina, sal y zumo de limón.

El matignon

Para hacer el matignon cortamos las verduras en trocitos y las ponemos a sudar en una cazuela con la mantequilla. Añadimos el jamón ibérico, el vino de Madeira, el tomillo y el laurel. Cocemos lentamente a fuego medio hasta que las verduras estén tiernas. Rellenamos las alcachofas con este preparado y calentamos. Caramelizamos las grosellas con un poco de azúcar y agua y reservamos un poco de caramelo para decorar el plato.

Presentación

El emplatado lo hacemos pintando una lágrima de salsa en cada plato y con la carne de ciervo cortada en medallones. Acompañamos con una alcachofa rellena y una teja de patata. Decoramos con una línea de grosellas caramelizadas y unas gotas del caramelo que habíamos reservado.

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