Cocinar la caza con vino tinto es una de las opciones clásicas. Esta receta es ideal con el ciervo pero también puedes probar a sustituirlo por otras carnes de caza como el jabalí o el venado. El acompañamiento de las patatas 'darphin' y de la alcachofa rellena es perfecto. La técnica "darphin" hace alusión a una forma específica de cocinar que consiste en rallar las patatas, mezclarlas con mantequilla y cocinarlas en bloque por ambos lados, de forma que nos quede una masa de patatas cruijente. En ocasiones también se les añade trocitos de panceta.
Ingredientes
- 600 gramos de carré de ciervo con hueso
- 100 mililitros de vino tinto
- 1 unidades de cebolla
- 1 unidades de zanahoria
- 1 unidades de apio (tallo con las hojas)
- 3 cucharaditas de coñac
- pimienta negra machacada
- 1 litros de caldo de carne
Para las patatas
- 200 gramos de patata peladas
- 50 gramos de mantequilla
Para las alcachofas
- 4 unidades de alcachofas
- 2 cucharadas de harina
- zumo de limón (1 limón)
- sal
Para el matignon
- 50 gramos de mantequilla
- 50 gramos de jamón ibérico
- 50 gramos de cebolla
- 50 gramos de zanahoria
- 50 gramos de apio en rama
- 1 rama de tomillo
- 1 hojas de laurel
- 75 mililitros de vino de madeira
- 50 gramos de grosellas
- 4 cucharadas de azúcar blanca
Preparación
El ciervo
Limpia el carré de ciervo y marínalo durante 2 horas con los huesos, los alcoholes y las verduras cortadas en mirepoix (trozos medianos). Escurre y brida el carré con hilo de bramante. Sellamos los huesos con un poco de aceite de girasol y añadimos la guarnición. Dejamos sudar y vamos retirando la grasa. Agregamos el vino de la marinada previamente hervido y colado. Reducimos a la mitad y agregamos el fondo de ternera. Cocemos durante 45 min, colamos y dejamos reducir hasta obtener la textura deseada. Ponemos a punto de sal. 15 min antes del momento de servir. Sellamos con la mantequilla el carré bridado y lo metemos al horno a 130°C unos 5 min.
Las patatas
Sobre un bol rallamos las patatas y presionamos para quitarles el agua que suelten. Agregamos la mantequilla derretida, sazonamos y cocinamos en una sartén 3 min por cada lado, hasta que estén doradas por ambos lados.
Las alcachofas
Limpiamos las alcachofas quitando las hojas externas más duras y cocemos hasta que estén tiernas -unos 20 minutos- en agua con harina, sal y zumo de limón.
El matignon
Para hacer el matignon cortamos las verduras en trocitos y las ponemos a sudar en una cazuela con la mantequilla. Añadimos el jamón ibérico, el vino de Madeira, el tomillo y el laurel. Cocemos lentamente a fuego medio hasta que las verduras estén tiernas. Rellenamos las alcachofas con este preparado y calentamos. Caramelizamos las grosellas con un poco de azúcar y agua y reservamos un poco de caramelo para decorar el plato.
Presentación
El emplatado lo hacemos pintando una lágrima de salsa en cada plato y con la carne de ciervo cortada en medallones. Acompañamos con una alcachofa rellena y una teja de patata. Decoramos con una línea de grosellas caramelizadas y unas gotas del caramelo que habíamos reservado.
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