Volovanes de cola de cangrejo de río

Name: Volovanes de cola de cangrejo de río
Prep time: 60 min
Cook time: 60 min
Total time: 60 min
Yield: 4 dinners
Ingredients: 3 cucharadas de coñac; 8 unidades de volovanes de hojaldre de unos 5 cm de diámetro; 100 mililitros de vino blanco afrutado; caldo de pescado del que venden ya preparado (para cubrir los cangrejos); 2 cucharadas de nata para cocinar; 75 gramos de mantequilla; 2 docena de cangrejos de río; 2 cucharadas de aceite de oliva; 2 cucharaditas de tomate concentrado; sal; guindilla de Cayena; cebollino; 2 ramas de perejil fresco; 1 dientes de ajo

60 min

medio

4 comensales

¡HOLA! Cocina

El volovan (vol-au-vent) está formado por una masa de hojaldre de forma cilíndrica que se hornea y se rellena con ingredientes, a menudo más salados que dulces. Se puede hacer de distintos tamaños esta masa de hojaldre cruda que se recorta en anillas que se apilan sobre una base circular. En esta receta elegimos unos cangrejos de río para el relleno y los volovanes los compramos hechos.

Ingredientes

3 cucharadas de coñac
8 unidades de volovanes de hojaldre de unos 5 cm de diámetro
100 mililitros de vino blanco afrutado
caldo de pescado del que venden ya preparado (para cubrir los cangrejos)
2 cucharadas de nata para cocinar
75 gramos de mantequilla
2 docena de cangrejos de río
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharaditas de tomate concentrado
sal
guindilla de Cayena
cebollino
2 ramas de perejil fresco
1 dientes de ajo

Preparación

Pon el caldo a fuego vivo y, cuando rompa a hervir, sumerge los cangrejos de modo que queden bien cubiertos de líquido. Es imprescindible que los cangrejos estén vivos y es recomendable sacarles el intestino tirando de su cola central, para que el cangrejo no amargue.
Aviva el fuego y, cuando vuelva a romper el hervor, cuece entre 4 y 6 minutos (según su tamaño).
Luego, escúrrelos en un colador grande.
Cuando se hayan enfriado un poco, reserva cuatro y pela los demás, conservando los caparazones.
Si las colas fuesen muy grandes, corta en dos o tres trozos.
Reserva el jugo de esta cocción.
Machaca los caparazones de cangrejo en un mortero.
Calienta las 2 cucharadas de aceite y 25 gramos de mantequilla y añade los caparazones machacados. Rehoga a fuego vivo 3 minutos.
Incorpora 2 cucharadas de coñac y flambea con cuidado, para no quemarte.
Moja con el vino blanco, añade el concentrado de tomate y un poco del jugo de cocción de los cangrejos y lleva a ebullición.
Tapa y espera a que cueza 10 minutos.
Pasa luego por el tamiz y por el chino, aplastando bien para extraer el máximo de jugo y evitar encontrarse trocitos de la concha de los cangrejos.
Pon las colas de cangrejo en una cacerola, donde se habrán calentado los 50 gramos de mantequilla restantes, y añade la cucharada sobrante de coñac.
Tapa y deja que cueza sin que llegue a hervir.
En otro cazo, calienta el jugo de cangrejo con la nata y cuela sobre las colas de cangrejo. Mezcla bien.
Pon a calentar los volovanes en el horno 4 minutos.
Después, rellénalos con las colas de cangrejo mezcladas con la salsa.
Decorarcon los cangrejos enteros y con las ramitas de cebollino sobrantes.
Sirve con el resto de la salsa.