Alubias de Tolosa exprés

1. Tendremos que poner las alubias en remojo en agua fría desde la noche anterior.
2. Limpiamos los boletus y los troceamos. La mejor opción siempre es en fresco pero si no los encontramos o no es temporada, podemos optar por boletus en conserva, deshidratados o congelados.
3. Troceamos el chorizo en pedazos de bocado.
4. Pelamos la patata y la zanahoria, las lavamos y las troceamos.
5. Pelamos y picamos las cebollas y los ajos.
6. Retiramos la piel a la panceta y cortamos la parte magra en daditos.
7. Calentamos aceite en una olla ultrarrápida y sofreímos, sin tapar, la cebolla, los ajos, el chorizo y la panceta 5 minutos.
8. Añadimos la patata, las zanahorias y los boletus troceados y cocinamos 1 minuto, removiendo con una cuchara de madera.
9. Agregamos las alubias, cubrimos con el caldo de verduras, salpimentamos y tapamos la olla. Contamos 8 minutos desde que empiece a salir el vapor, bajamos el fuego y dejamos que se cocinen 20 minutos más.
10. Retiramos del fuego y esperamos a que la olla pierda toda la presión para abrirla.
11. Probamos de sal y de pimienta y rectificar lo que sea necesario.

Repartimos las alubias en los platos, espolvoreamos con perejil picado y servimos inmediatamente.