Espaguetis con reducción de langostinos y champiñón

Tipo: Marisco

Autor: Sergi Arola

Ingredientes:

Para los langostinos ahumados

- 1 k. langostinos

- Serrín

Para la reducción de langostinos

- Cabezas y carcasas (cáscaras) ahumadas C.S.*

- 30cl. Brandy

- 1 cucharada de pimentón dulce

- Sal C.S.

- 1l. Nata líquida para cocinar

- 4 Pétalos de tomate seco

- Aceite de oliva C.S

Para los espaguetis

- 1k. de espaguetis

- Agua C.S

- Sal al gusto

- 4 langostinos

Guarnición

- 4 hojas de perejil frito

- Champiñón crudo en láminas C.S.

- Parmesano rallado fino C.S.

Preparación:

Para los langostinos ahumados: Ahumar los langostinos enteros con cabezas y dejar enfriar. (No se tienen que cocer). Solo 1minuto para dejar el sabor. Pelar los langostinos de cascara y cabezas y reservar las 2 partes (por un lado los cuerpos pelados y por otra las cabezas y cáscaras).

Para la reducción de langostinos: Calentar el aceite en una olla. Cuando empieza a ahumar añadir los cáscaras y cabezas. Sofreír hasta que empiece a agarrar, fuera del fuego, aún caliente, añadir el Brandy y el pimentón. Dejar reducir 5 segundos y volver al fuego. Añadir la nata y sal y reducir. Dejar enfriar con las mismas cabezas y colar machacando un poco las cabezas. Reservar para calentar después.

Espaguetis: Cocer los espaguetis al punto y colar, desde caliente estirarlos como si fuera una lamina y los dejamos enfriar para que cuando enfríen estén pegados. Marcamos los cuerpos de langostinos que habíamos reservado en plancha con sal y aceite y las colocamos encimas de la lamina de spaghetti y enrollamos en forma de canelón.

Emplatado: Poner en el fondo del plato la reducción de langostinos caliente y encima, con cuidado, el envoltini de espaguetis relleno de lagonstino.

Terminar con las láminas de champiñón, parmesano rallado y hojas de perejil frito. Servir.

*C.S. Cantidad suficiente