'Bloody Mary', berberechos y sorbete cremoso de cebolla

Name: 'Bloody Mary', berberechos y sorbete cremoso de cebolla
Prep time: 60 min
Cook time: 60 min
Total time: 60 min
Yield: 6 dinners
Ingredients: 200 mililitros de zumo de tomate Granini; 100 mililitros de vodka; 130 mililitros de zumo de naranja; 1 pizca de glutamato; salsa tabasco; sal; pimienta negra; 20 mililitros de remolacha licuada (para dar más color); 250 mililitros de nata para cocinar; 250 mililitros de leche; 50 gramos de procrema; 30 gramos de dextrosa; 10 gramos de glicerina; 300 gramos de cebolletas fresca; pimienta blanca molida; sal; 150 gramos de mantequilla; 1 pizca de colorante rojo en polvo-laca; 250 mililitros de tomate natural en conserva; 1 gramos de colorante rojo en pasta; 5 gramos de sal; 2 gramos de ácido nítrico; 25 mililitros de vinagre de manzana; 18 unidades de berberechos; apio verde; 18 rodajas de cebolletas fresca; 18 hojas de perifollo

60 min

medio

6 comensales

¡HOLA! Cocina

Sabemos que siempre buscas platos especiales con los que causar sensación entre tus familiares o amigos, sobre todo en estas fechas tan señaladas. Tanto es así, que vamos a mostrarte cómo combinar el famoso cóctel 'Bloody Mary', resultante de la mezcla de zumo de tomate con vodka, con unos berberechos. Además, vamos a darle una textura cremosa con sabor a cebolla. Ya te avisamos que esta receta es laboriosa, así que paciencia... ¡y manos a la obra!

Ingredientes

Para el caldo de Bloody Mary

200 mililitros de zumo de tomate Granini
100 mililitros de vodka
130 mililitros de zumo de naranja
1 pizca de glutamato
salsa tabasco
sal
pimienta negra
20 mililitros de remolacha licuada (para dar más color)

Para el helado de cebolleta

250 mililitros de nata para cocinar
250 mililitros de leche
50 gramos de procrema
30 gramos de dextrosa
10 gramos de glicerina
300 gramos de cebolletas fresca
pimienta blanca molida
sal

Para la tierra de tomate

150 gramos de mantequilla
1 pizca de colorante rojo en polvo-laca
250 mililitros de tomate natural en conserva
1 gramos de colorante rojo en pasta
5 gramos de sal
2 gramos de ácido nítrico
25 mililitros de vinagre de manzana

Otros

18 unidades de berberechos
apio verde
18 rodajas de cebolletas fresca
18 hojas de perifollo

Preparación

Poner en un recipiente el zumo de tomate junto con el vodka, el zumo de naranja y el glutamato, incorporar el Tabasco, sal y pimienta al gusto.
Batir con varillas, incorporar el licuado de remolacha poco a poco hasta obtener el color deseado, reservar en frío el Bloody Mary.
Hervir la leche con la nata, agregar la cebolleta troceada, infusionar 30 min a 80 ºC.
Triturar en un robot de cocina.
Cuando esté templado, agregar la procrema, la glicerina y la dextrosa.
Verter todo en un recipiente de Pacojet y congelar.
En un cazo, derretir la mantequilla a fuego medio, agregar el colorante en polvo en la mantequilla y reservar.
Colocar en el robot el tomate triturado con el colorante en pasta, agregar en hilo la mantequilla previamente derretida (cuidado al unificar todo: tiene que estar templado; si no, se puede cortar).
Agregar el ácido cítrico, verter la mezcla en un recipiente de Pacojet y congelar.
Para hacer la tierra, triturar en la Pacojet: cuando se iluminan las rayas, contar hasta 10 y dar al stop; repetir el proceso hasta acabar el contenido del vaso.
Reservar el polvo en un recipiente en el congelador.
Pelar las ramas de apio, cortarlas en brunoise fina y reservar en frío.
Abrir los berberechos con un poco de agua, retirarlos de las conchas y reservar en caldo frío.
Cortar las minicebolletas muy finas, bien a cuchillo o a máquina, de forma que se obtengan aros para colocarlos encima de los berberechos.
Colocar una línea de apio en la parte derecha del plato; sobre el apio, 3 berberechos; encima, 3 aritos de cebolleta fresca, y por último, el perifollo.
Al otro lado, un poquito de la tierra de tomate y, encima, una quenefa de helado de cebolleta con una punta de sal Maldon.
Delante del comensal, agregar el caldo de Bloody Mary.