Sabemos que siempre buscas platos especiales con los que causar sensación entre tus familiares o amigos, sobre todo en estas fechas tan señaladas. Tanto es así, que vamos a mostrarte cómo combinar el famoso cóctel 'Bloody Mary', resultante de la mezcla de zumo de tomate con vodka, con unos berberechos. Además, vamos a darle una textura cremosa con sabor a cebolla. Ya te avisamos que esta receta es laboriosa, así que paciencia... ¡y manos a la obra!
Ingredientes
Para el caldo de Bloody Mary
- 200 mililitros de zumo de tomate Granini
- 100 mililitros de vodka
- 130 mililitros de zumo de naranja
- 1 pizca de glutamato
- salsa tabasco
- sal
- pimienta negra
- 20 mililitros de remolacha licuada (para dar más color)
Para el helado de cebolleta
- 250 mililitros de nata para cocinar
- 250 mililitros de leche
- 50 gramos de procrema
- 30 gramos de dextrosa
- 10 gramos de glicerina
- 300 gramos de cebolletas fresca
- pimienta blanca molida
- sal
Para la tierra de tomate
- 150 gramos de mantequilla
- 1 pizca de colorante rojo en polvo-laca
- 250 mililitros de tomate natural en conserva
- 1 gramos de colorante rojo en pasta
- 5 gramos de sal
- 2 gramos de ácido nítrico
- 25 mililitros de vinagre de manzana
Otros
- 18 unidades de berberechos
- apio verde
- 18 rodajas de cebolletas fresca
- 18 hojas de perifollo
Preparación
- Poner en un recipiente el zumo de tomate junto con el vodka, el zumo de naranja y el glutamato, incorporar el Tabasco, sal y pimienta al gusto.
- Batir con varillas, incorporar el licuado de remolacha poco a poco hasta obtener el color deseado, reservar en frío el Bloody Mary.
- Hervir la leche con la nata, agregar la cebolleta troceada, infusionar 30 min a 80 ºC.
- Triturar en un robot de cocina.
- Cuando esté templado, agregar la procrema, la glicerina y la dextrosa.
- Verter todo en un recipiente de Pacojet y congelar.
- En un cazo, derretir la mantequilla a fuego medio, agregar el colorante en polvo en la mantequilla y reservar.
- Colocar en el robot el tomate triturado con el colorante en pasta, agregar en hilo la mantequilla previamente derretida (cuidado al unificar todo: tiene que estar templado; si no, se puede cortar).
- Agregar el ácido cítrico, verter la mezcla en un recipiente de Pacojet y congelar.
- Para hacer la tierra, triturar en la Pacojet: cuando se iluminan las rayas, contar hasta 10 y dar al stop; repetir el proceso hasta acabar el contenido del vaso.
- Reservar el polvo en un recipiente en el congelador.
- Pelar las ramas de apio, cortarlas en brunoise fina y reservar en frío.
- Abrir los berberechos con un poco de agua, retirarlos de las conchas y reservar en caldo frío.
- Cortar las minicebolletas muy finas, bien a cuchillo o a máquina, de forma que se obtengan aros para colocarlos encima de los berberechos.
- Colocar una línea de apio en la parte derecha del plato; sobre el apio, 3 berberechos; encima, 3 aritos de cebolleta fresca, y por último, el perifollo.
- Al otro lado, un poquito de la tierra de tomate y, encima, una quenefa de helado de cebolleta con una punta de sal Maldon.
- Delante del comensal, agregar el caldo de Bloody Mary.
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