Tartar de zamburiña con perla de cítricos

Name: Tartar de zamburiña con perla de cítricos
Prep time: 40
Cook time: 40
Total time: 40
Yield: 4 dinners
Ingredients: 4 unidades de zamburiñas; 20 gramos de tomates (sin pepitas, ni corazón); 2 ramas de cilantro; lima; 10 gramos de jengibre fresco sin piel; sal y picante al gusto; aceite de oliva virgen extra; 60 gramos de mahonesa; 15 gramos de mostaza de hierbas maille; 50 mililitros de zumo de piña; 20 mililitros de jugo de yuzu; 12 gramos de gelespessa; 100 mililitros de leche; 300 mililitros de agua; 40 gramos de gelatina vegetal en polvo; 4 gramos de colorante plata en polvo; 250 mililitros de vino moscatel; 9 gramos de gelatina vegetal

40 min

medio

4 comensales

¡HOLA! Cocina

El ingrediente protagonista de este tartar que queremos presentarte hoy es un producto 'gourmet', indicado para gente con un paladar exquisito. Esta vez, vamos a añadir un toque ácido para que el sabor de este marisco sea aún más intenso. ¿Te atreves a degustar este 'delicatessen'?

Ingredientes

Para el tartar

4 unidades de zamburiñas
20 gramos de tomates (sin pepitas, ni corazón)
2 ramas de cilantro
lima
10 gramos de jengibre fresco sin piel
sal y picante al gusto
aceite de oliva virgen extra

Para la mayonesa

60 gramos de mahonesa
15 gramos de mostaza de hierbas maille

Para las perlas de cítricos

50 mililitros de zumo de piña
20 mililitros de jugo de yuzu
12 gramos de gelespessa

Para el baño de las perlas

100 mililitros de leche
300 mililitros de agua
40 gramos de gelatina vegetal en polvo
4 gramos de colorante plata en polvo

Para la gelatina de moscatel

250 mililitros de vino moscatel
9 gramos de gelatina vegetal

Preparación

Limpiar las zamburiñas y separar el coral.
Limpiar las conchas y reservar.
Cortar las zamburiñas en cuadritos y reservar en un bol.
Cortar el tomate del mismo tamaño que la zamburiña y añadir al bol.
Agregar el zumo de media lima y rallar el jengibre encima.
Salpimentar junto con el aceite de oliva.
Mezclar sin aplastarlo y reservar en frío.
Mezclar la mayonesa con la mostaza y reservar en una manga pastelera.
Juntar en una jarra el zumo de piña con el de yuzu y el gelespessa, introducir en moldes esféricos con una jeringuilla.
Golpear los moldes para que no queden burbujas y congelar.
Levantar la leche, junto con el agua, la gelatina y el colorante partiendo de frío; cuando rompa a hervir, retirar del fuego y dejar reposar hasta que empiece a formarse una capa espesa.
Apartar la capa espesa y bañar las perlas.
Desmoldar las esferas del paso anterior y, con un imperdible, pinchar en la parte fea de la esfera. Introducir dos veces seguidas en el baño, desclavar de la aguja, quitar el sobrante y reservar en frío.
Las perlas deben estar bien congeladas.
Llevar a ebullición el moscatel junto con la gelatina y reservar tibio hasta su uso.
Colocar dentro de la concha de la zamburiña la mayonesa y encima el tartar.
Pintar con la gelatina.
Cuajar unos minutos en el abatidor y colocar la perla de cítricos encima del tartar.