La vieira siempre suele formar parte de los entrantes estrellas, así que... ¿por qué no servirlas también en Navidad? A continuación, te mostramos paso a paso, cómo preparar unas deliciosas vieiras asadas con salsa de naranja, curry y comino. Este último aportará un punto crujiente que fascinará a tus invitados. ¿Te animas a experimentar?
Ingredientes
- 9 unidades de vieiras sin concha ni coral
Para la salsa de naranja
- 100 mililitros de nata para montar
- 2 gramos de pimienta negra en grano
- 70 mililitros de brandy
- 1 cucharadas de zumo de naranja
- 3 gramos de caldo de anchoa coreano en polvo
- 30 mililitros de cointreau
- 6 gramos de maicena
- sal
- salsa tabasco
Para el polvo de naranja
- piel de naranja (1 ud)
- 1 pizca de sal
Para la mayonesa
- 100 gramos de mahonesa
- 1 cucharaditas de curry de Madrás en polvo
- 1 cucharaditas de polvo de piel de naranja
Para el bizcocho
- 225 gramos de claras de huevo
- 20 gramos de comino molido en polvo
- 3 gramos de pimentón dulce
- 4 gramos de aceite de sésamo
- sal
- 130 gramos de harina de trigo
- 1 gramos de cúrcuma
- colorante amarillo
Para el gel
- 200 mililitros de zumo de limón
- 2 gramos de agar agar
- 20 gramos de azúcar blanca
- 20 mililitros de limoncello
Otros
- pétalos de crisantemo o de tagetes
Preparación
Para las vieiras
Cortar las vieiras en dos, sazonar, marcar por la parte plana y reservar.
Para la salsa de naranja
- Reducir la nata a la mitad; por otro lado, flambear la pimienta con el brandy y reducir a la mitad.
- En una olla, poner la nata, el brandy, la pimienta y el zumo de naranja; seguir reduciendo unos 4 min, agregar el caldo en polvo, la sal y, por ultimo, el Cointreau; reducir hasta que desaparezca el alcohol.
- Diluir la maicena en un poco de agua y agregar al conjunto.
- Llevar a ebullición moviendo con varillas hasta espesar (debe quedar una textura que nape la cuchara). Reservar.
Para el polvo de naranja
- Lavar la naranja y pelarla.
- Retirar cualquier resto de partes blancas y deshidratar.
- Cuando esté crujiente, triturar con una pizca de sal.
Para la mayonesa de curry
- Juntar la mayonesa con el curry y el polvo de naranja.
- Reservar en una manga pastelera.
Para el bizcocho de cominos
- Juntar las claras junto con el comino, el pimentón, el aceite de sésamo, la sal, la harina, la cúrcuma y el colorante en un vaso de túrmix y homogenizar todo (tiene que tener una textura densa; si es necesario, agregar un poco de xantana).
- Colar todo por un fino e introducir en un sifón.
- Reservar en frío al menos 20 minutos.
- Llenar casi hasta la mitad con el sifón vasos de plástico previamente perforados.
- Meter 30 segundos a máxima potencia en el microondas.
- Desmoldar, cortar los bizcochos del tamaño deseado y deshidratar.
- Reservar en la deshidratadora.
Para el gel de limón
- Juntar el zumo de limón con el azúcar y el agaragar, llevar a ebullición, extender en una bandeja de horno, gelificar, colocar todo en un vaso triturador e ir agregando el limoncello poco a poco hasta obtener una textura brillante y suave.
- Reservar en mangas.
Presentación
- Colocar tres puntos de mayonesa, un poco del polvo de naranja y, encima de cada punto, media vieira.
- A un lado, colocar el bizcocho de cominos y unos puntos de gel de limón.
- Salsear las vieiras con la salsa de naranja y terminar con los pétalos de flores.
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