Vieira asada, jugo de naranja, emulsión de curry y crujiente de comino

Cortar las vieiras en dos, sazonar, marcar por la parte plana y reservar.

1. Reducir la nata a la mitad; por otro lado, flambear la pimienta con el brandy y reducir a la mitad.
2. En una olla, poner la nata, el brandy, la pimienta y el zumo de naranja; seguir reduciendo unos 4 min, agregar el caldo en polvo, la sal y, por ultimo, el Cointreau; reducir hasta que desaparezca el alcohol.
3. Diluir la maicena en un poco de agua y agregar al conjunto.
4. Llevar a ebullición moviendo con varillas hasta espesar (debe quedar una textura que nape la cuchara). Reservar.

1. Lavar la naranja y pelarla.
2. Retirar cualquier resto de partes blancas y deshidratar.
3. Cuando esté crujiente, triturar con una pizca de sal.

1. Juntar la mayonesa con el curry y el polvo de naranja.
2. Reservar en una manga pastelera.

1. Juntar las claras junto con el comino, el pimentón, el aceite de sésamo, la sal, la harina, la cúrcuma y el colorante en un vaso de túrmix y homogenizar todo (tiene que tener una textura densa; si es necesario, agregar un poco de xantana).
2. Colar todo por un fino e introducir en un sifón.
3. Reservar en frío al menos 20 minutos.
4. Llenar casi hasta la mitad con el sifón vasos de plástico previamente perforados.
5. Meter 30 segundos a máxima potencia en el microondas.
6. Desmoldar, cortar los bizcochos del tamaño deseado y deshidratar.
7. Reservar en la deshidratadora.

1. Juntar el zumo de limón con el azúcar y el agaragar, llevar a ebullición, extender en una bandeja de horno, gelificar, colocar todo en un vaso triturador e ir agregando el limoncello poco a poco hasta obtener una textura brillante y suave.
2. Reservar en mangas.

1. Colocar tres puntos de mayonesa, un poco del polvo de naranja y, encima de cada punto, media vieira.
2. A un lado, colocar el bizcocho de cominos y unos puntos de gel de limón.
3. Salsear las vieiras con la salsa de naranja y terminar con los pétalos de flores.