Solomillo de retinto, costra crujiente de hierbas, brecol y semillas de girasol

1. Limpiar el solomillo y cortar en porciones de 80 g.
2. Introducir 5 min en un cazo con aceite a 60º (por el centrodebe estar bien rojo).
3. Sacar del aceite y pintar con la crema de espinacas.
4. Reservar en caliente.

1. En un cazo con un poco del aceite, rehogar los dientes de ajo enteros hasta dorar.
2. Mientras, escaldar las espinacas y el estragón en un cazo con bastante agua hirviendo con una pizca de bicarbonato para que suelten la clorofila las hierbas.
3. Agregar las espinacas junto con el manojo de estragón sin tallos.
4. Llevar a ebullición 1 min y colar, sin apretar demasiado.
5. En un robot de cocina, introducir las espinacas, el estragón, los ajos y el aceite de pochar los ajos y triturar a máxima potencia todo en caliente.
6. Para que la textura sea más cremosa, incorporar en chorro fino el resto del aceite.
7. Reservar en un cazo.

1. En un recipiente, juntar el panko y la crema de espinacas, mezclar con las manos hasta que quede parcialmente verde.
2. Secar en deshidratadora a 65º o en horno a 90º como máximo.
3. Una vez deshidratado, triturar sin reducir a polvo, dejándolo más bien como si fuera tierra, y reservar en un recipiente tapado.

1. En una olla grande, dorar el ajo y el jengibre en aceite de oliva.
2. Limpiar el brécol, separar el tallo y reservar unos ramilletes para el emplatado.
3. Cortar el resto de ramas en trocitos pequeños e incorporar a la olla; sofreír 4 minutos y agregar agua hasta cubrir.
4. Cocer hasta que esté tierno; en el último momento, agregar las pipas de girasol y triturar todo a máxima potencia en el robot (la crema debe quedar espesa para poder hacer quenelles).
5. Rectificar de sal y reservar.

Juntar las pipas con la sal y la maltodextrina y turbinar procurando no triturar mucho, ya que las pipas sueltan aceite y se empasta. Reservar.

1. Freír los ramilletes de brécol reservados hasta que estén parcialmente dorados y reservar.
2. Rebozar el solomillo en la tierra de panko, hornear 3 min a 180º para calentar la pieza y que salga caliente.
3. Pintar con una brocha el plato con crema de espinacas (ver foto), colocar una línea de tierra de pipas, una quenelle de crema de brécol, un ramillete de brécol frito y, en el medio, el taco de solomillo rebozado en panko verde.
4. Decorar con unos brotes de acedera.