Tartaleta de manzana con foie caramelizado

Tipo: Tartas

Autor: Pepe Solla (restaurante 'Casa Solla'), para Pink Lady

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Ingredientes:

• Manzanas peladas en gajos finos
• Pasta brisa

Hacer un jarabe con:

• 1 litros de agua
• 400 g de azúcar
• Añadimos 2 g de ácido cítrico

Para la crema de foie:

• 200 g de foie
• 100 g de caldo de pollo
• 2 hojas de gelatina
• Sal
• Pimienta

Preparación:
En un molde rectangular colocamos la pasta brisa cortada en rectángulos de 6 cm x3 cm. Pinchar y hornear

Calentar el caldo de pollo a 55º C en thermomix, incorporar el foie cortado en dados y triturar, las 2 hojas de gelatina, remojadas y fundidas. Dar punto de sal y pimienta. Colar y meter en manga.

Introducimos las manzanas con el jarabe en una bolsa de vacío, cerramos al vacio.

Presentación: Sobre la pasta brisa horneada, ponemos con la manga la crema de foie. Colocamos encima la manzana osmotizada (que previamente hemos cerrado al vacío) , espolvoreamos azúcar moreno y unos daditos de foie y caramelizamos con el soplete.