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Tipo: Tartas
Autor: Pepe Solla (restaurante 'Casa Solla'), para Pink Lady
Ingredientes:
- Manzanas peladas en gajos finos
- Pasta brisa
Hacer un jarabe con:
- 1 litros de agua
- 400 g de azúcar
- Añadimos 2 g de ácido cítrico
Para la crema de foie:
- 200 g de foie
- 100 g de caldo de pollo
- 2 hojas de gelatina
- Sal
- Pimienta
Preparación:
En un molde rectangular colocamos la pasta brisa cortada en rectángulos de 6 cm x3 cm. Pinchar y hornear
Calentar el caldo de pollo a 55º C en thermomix, incorporar el foie cortado en dados y triturar, las 2 hojas de gelatina, remojadas y fundidas. Dar punto de sal y pimienta. Colar y meter en manga.
Introducimos las manzanas con el jarabe en una bolsa de vacío, cerramos al vacio.
Presentación: Sobre la pasta brisa horneada, ponemos con la manga la crema de foie. Colocamos encima la manzana osmotizada (que previamente hemos cerrado al vacío) , espolvoreamos azúcar moreno y unos daditos de foie y caramelizamos con el soplete.
