Los espárragos, a pesar de su característico sabor -o quizás precisamente por eso- son un auténtico manjar para muchos y una joya nutricional. La parte más rica es la yema y si son finos, se puede comer hasta el tallo porque en los gruesos es muy fibroso. Cocinamos al vapor unos verdes y los acompañamos con una delicada salsa muselina de pomelo rosa.
Ingredientes
- 2 docenas de espárragos verdes
- 4 unidades de yemas de huevo
- 2 unidades de pomelo rosa
- 150 gramos de mantequilla clarificada
- 2 cucharadas de nata
- sal
Preparación
- Derretir la mantequilla al baño María.
- Retirar las partes más duras de los tallos de los espárragos. Lavarlos y cocerlos al vapor 12 minutos con agua salada. Reservar al calor.
- Pelar 1 pomelo (sólo la parte coloreada) y picar la mitad de la piel. Cortar el resto en juliana y reservar. Exprimirlo y reservar el zumo colado.
- Pelar a lo vivo el pomelo restante y cortarlo en gajos sobre un colador encima de un cuenco para recuperar el jugo, retirando todas las membranas blancas. Cortar cada gajo en tres y reservar.
- Echar todo el zumo obtenido de los pomelos en una cazuela y añadir las yemas de huevo. Mezclar y calentar a fuego bajo 10 minutos, removiendo sin cesar con una cuchara de madera. Añadir la piel de pomelo picada y retirar del fuego. Incorporar la mantequilla poco a poco, batiendo sin cesar. Montar la nata con varillas y añadirla a la preparación. Mezclar bien y reservar.
- Servir los espárragos en una fuente con la muselina por encima.
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