Cabrito lechal a baja temperatura

Name: Cabrito lechal a baja temperatura
Prep time: 1200 min
Cook time: 1200 min
Total time: 1200 min
Yield: 4 dinners
Ingredients: 4 unidades de espalditas de cabrito; 1 unidades de cabeza de ajos; 2 unidades de patata cocidas; 25 gramos de beicon; 200 mililitros de aceite de oliva; 1 unidades de huevos; rúcula; pulpa de tomate

1200 min

medio

4 comensales

Por: Javier y Sergio Torres

Este cabrito lechal a baja temperatura es pura mantequilla en la boca. Sumérgete en el mundo sous vide y prepara recetas de alta cocina en casa.

Ingredientes

4 unidades de espalditas de cabrito
1 unidades de cabeza de ajos
2 unidades de patata cocidas
25 gramos de beicon
200 mililitros de aceite de oliva
1 unidades de huevos
rúcula
pulpa de tomate

Preparación

Para elaborar este cabrito lechal a baja temperatura, comenzaremos por salpimentar las espalditas de cabrito.
Las colocamos de una en una en bolsas de vacío por separado y añadimos 2 cucharadas de aceite de oliva (o mejor aún, dos cubitos de hielo de aceite) en cada bolsa. Cerramos y hacemos el vació en las bolsas.
Metemos en el baño de agua a temperatura controlada por un circulador y cocemos a 76°C durante 20 horas.
En el último momento, cocemos las patatas enteras y sin pelar durante 25 minutos. Las sacamos y dejamos enfriar un poco, hasta que podamos manipularlas para poder pelarlas.
Cortamos el bacón en daditos y rehogamos. Añadimos la patata cocida y, con la ayuda de un tenedor, machacamos hasta obtener un puré. Sazonamos con sal, pimienta recién molida y aceite de oliva virgen extra al gusto. Reservamos.
Envolvemos con papel de aluminio la cabeza de ajos y la horneamos durante 10 minutos a 180°C. Extraemos la pulpa del ajo asado y la ponemos en el vaso de la batidora con un huevo.
Batimos, añadiendo aceite de oliva suave poco a poco hasta obtener la textura deseada. Probamos de sal y pimienta y ajustamos si es necesario.
Abrimos las bolsas de vacío y recuperamos los jugos.
Marcamos el cabrito a la plancha hasta que se dore bien.

Presentación:

Colocamos el cabrito en un plato.
Acompañamos con unos puntos de alioli, unas hojas de rúcula aliñadas y una quenelle de patata con beicon.
Salsear con los jugos que han quedado en la bolsa de cocción y servimos.

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