Cebiche de carabineros al merkén con nueces

Actualizado 27 de marzo de 2019 - 16:23 CET27 mar 2019 - 16:23 CET

Tipo: Cebiches
Autor: Diego Guerrero (Restaurante 'DSTAgE', una estrella Michelin)

Ingredientes:
4 carabineros pelados y troceados
Para la picada:
2 cebolletas
2 tomates pelados
Zumo de una lima
500 cl de caldo de pescado (hecho con espinas tostadas)
1 cucharada de merkén (especia de origen chileno elaborada con ají seco ahumado)
Un manojo de albahaca fresca picada
100 g de Nueces de California

Para el cuscús de espinaca y albahaca:
150 g de cuscús precocido
300 cl de licuado de espinaca
zumo de una lima
Un manojo de albahaca fresca picada

Otros:
Hoja de ostra mini
Germinado de cilantro
Pétalos de rosas amarilla
Semillas de cilantro.

Preparación:
Para preparar el cebiche, en un bol mezclar los ingredientes con las verduras picadas en fina brunoise y reservar.

Para preparar el cuscús de espinaca, en un vaso batidor triturar todos los ingredientes excepto el cuscús.

Verter el líquido resultante en un bol sobre el cuscús.

Dejar hidratar en un lugar templado (por ejemplo, encima del horno) e ir removiendo con cuidado de vez en cuando.

Cuando el cuscús haya absorbido el caldo y esté más o menos suelto, estirar sobre una placa para que se suelten bien los granos.

Reservar en la nevera.

Para montar cada ración, echar 3 trozos de carabinero más o menos de 1 cm en el cebiche.

Para montar el plato, poner una cucharada de cuscús y encima los tres trozos de carabinero con un poco de las verduras del cebiche.

Espolvorear con un poco de merkén y decorar con los brotes y las hojas.