'Cassoulet' de rape con alubias y puerros ahumados

Actualizado 27 de marzo de 2019 - 16:50 CET27 mar 2019 - 16:50 CET

Tipo: Pescados
Nº de Personas: 2
Autor: Chef Isma Prados

Ingredientes:
1 cola de rape de 500–600 gramos.
Romero y tomillo (frescos, si es posible).
¼ cucharadilla de comino en polvo.
½ cucharadilla de cúrcuma en polvo.
½ cucharadilla de pimentón ahumado de la Vera.
200 g de alubias blancas bien cocidas.
2 puerros estrechos
80 ml de aceite de oliva.

Preparación:
Pídele a tu pescatero que te separe los dos lomos de la cola de rape y que te retire las capas exteriores de piel.

Para ir aprovechando el tiempo, precalentamos el horno a 170º.

Retiramos la capa externa y las raíces del puerro.

Cortamos el puerro en 4 ó 5 secciones de 2 ó 3 cm.

Los doramos en la sartén tan sólo un minuto y los pasamos a una fuente para hornear y los introducimos para que se terminen de cocinar.

Ahora calentamos una cazuela ancha a fuego lento.

En ella, verteremos la mitad del aceite de oliva.

Picaremos las hierbas aromáticas y las doraremos un momento antes de añadir las especias en polvo.

Así tendremos sus aceites esenciales.

Antes de que nuestro aceite corra el riesgo de quemarse y sobresaturarse, añadimos las alubias, a ser posible con una pequeña parte de su jugo de cocción.

Así empezarán a emulsionar sus almidones con el aceite aromatizado.

Introducimos los lomos de pescado en la sartén y bajamos el fuego al mínimo.

Tapamos la cazuela durante dos minutos.

A continuación apagamos el fuego y dejamos que el pescado se acabe de cocinar en su interior sin mermar.

Te recomendamos que los cocines a una temperatura entre los 65º–70º porque así te quedarán tiernos y jugosos.

Añadimos en el jugo la gelatina del rape.

Repartimos el pescado y las alubias guisadas en dos platos y lo acompañamos de los puerros tan sólo levemente salados.